山西特产
平遥牛肉
平遥牛肉历史悠久,明代已负盛名。
驰名品牌“冠云牛肉”。
选用优质的小牛腿肉煮熟后腌制而成,肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、香酥可口。
平遥牛肉的制作工序:
杀、腌、煮
杀
“平刀大拉法”
瞬间宰牛放血的好处:
不让牛血渗入体内,保持色泽鲜嫩;
使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张,防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。
腌
划开刀痕,揉入硝盐,放入大缸,用当地井中的碱水浸泡,用牛胃蒙住缸口。
用盐数量和浸泡时间因季节而异。
煮
关键是要掌握好火候。
把浸泡过的牛肉用冷水洗净,放入大锅,用当地的碱水和硝盐烹煮,不加任何佐料。水不能盛得太多,以刚把牛肉盖住为宜。
牛油会形成自然锅盖,既保温又透气,还能使牛肉中的腥味和水分散发。
回馈时间
平遥牛肉历史悠久,( )代已负盛名。
历史上,平遥城加工五香酱牛肉的着名作坊有“兴盛雷”、“自立成”等老字号,现在最着名的品牌则是( )。
平遥牛肉的制作工序,概括起来有三个字:( )。
明
冠云
杀、腌、煮
谢谢
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