中种面团
材料
百分比
重量(g)
A 高筋粉
安琪高糖酵母
安琪酵母伴侣
安琪牛奶香粉
奶粉
B 水
全蛋
小计
70
1
1
3
25
10
7000
100
40
100
300
2500
1000
11040
操作过程:
1 搅拌 A部分慢速1分钟-加B部分慢速2分钟,中速2分钟
2 发酵温度26-28℃、湿度70%,120-150分钟
3 翻面若面团大、中间翻一次面
主面团
材料
百分比
重量(g)
A
中种面团
水
糖
蜂蜜
B 高筋粉
C 食盐
奶油
小计
17
18
2
30
8
11040
1700
1800
200
3000
120
800
18660
制作过程
制作过程
1 搅拌 A部分中速4分钟-加B部分慢速2分钟,中速3分钟-加C部分慢速2分钟,中速2分钟-慢速1分钟
2 分割、滚圆 80g/个,滚圆后松弛10分钟
3 成型表面包台式菠萝皮
4 醒发干醒发至五成,表面压小蛋挞模,继续醒发至八成
5 焙烤上火160℃下火190℃,取出蛋挞,在凹处灌入布丁馅
布丁馅
A 布丁粉 100g
糖 300g
B 清水 1400g
全蛋 150g
C 白奶油 75g 制作:①B部分拌匀②加入C部分小火煮开③加入A部分再煮至90℃左右过滤倒入烤熟布丁面包上
台式菠萝馅
A 糖粉 500g
酥油 500g
B 全蛋 4个
C 奶粉 50g
牛奶香粉 8g
食盐适量制作:①A部分快速打发②分次加入B部分拌匀再快速打发③加入C部分拌匀④使用前用高筋粉调软硬度
布丁面包 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
