屠宰工序操作规程.doc

目的:
明确加工过程的操作方法,达到规范化,标准化。
具体的操作要求:
:与饲养班办好交接手续,清点猪数,将猪赶到候宰圈,进行洗浴,根据吊挂速度(麻电速度)及时将猪赶到挂猪台(V型槽或麻电机)。
,做好互检验收记录,在送宰过程中不得脚踢、棒打。
,详见《卫生标准》。
,对猪外观有明显疾病退回饲养处理。
,使猪身清洁。
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左手抓起猪后腿,右手用挂链扣住猪后脚跗骨节,随时注意自身安全,将其提升(操作时要求将链扣紧,尽量一格一头)。
麻电:根据麻电速度,将淋浴好的猪只赶到麻电通道,让猪只走进V型槽或麻电机输送线,如果猪不愿意进入就用50V电棍轻击猪只肛门处,使其进入V型槽后用90V电棍击猪只眼部猪耳根部,将猪只电昏卸到平板运输带上。
,绝缘手套。
--1A麻电时间应为3—5秒,赶猪电棍电压为50V。
,应用电棍电击猪只,要求不能致死,麻电后心脏仍跳动,猪只呈昏迷状态,不得有硬肢。
,应及时放血,根据出血情况确定产品的等级进行处理或降级使用。
:麻电后猪只放在平板运输带上,左手抓起猪后腿,右手用挂链扣住猪后脚跗骨节,将其提升(操作时要求将链扣紧,尽量一格一头)。
(放血):提升猪经自动线到流血槽上面,放血人员应一手抓住猪前脚,另一手提刀,刀尖向上,—1cm处,向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉。
,不得超过60秒,刺杀放血刀口长度约5cm,沥血时间不得少于6分钟,进刀应正、准,不得割断食管和气管,不得刺破心脏,不得呛嗝,淤血。
,放血一次,清洗消毒一次。
,清洗血污及猪体表上粪渣及污物。
,按《不合格品控制程序》处理。
割尾巴:右手拿刀,左手抓住猪尾巴,用刀贴在尾根部下刀不得割破毛圈,尾巴割得要与肛门平行,不得突出。
A. 带皮生产
:猪只从自动线到卸猪器中间,让猪只平稳落入烫毛池内。
、脱毛:应按猪体的大小,品种和季节差异控制浸烫水温。
—62℃,浸烫时间控制在内4—6分钟,严禁烫生烫老,打毛时间不超过50秒,打毛机负荷不超过4头/次,机内不断进水,严禁打断肋骨,不伤及皮下脂肪。
,根据《不合格控制程序》进行处理。
。
割后蹄:割蹄时左手将猪抓住,右手拿刀,从大关节处割下。要求割断面整齐,皮能包裹骨头。
挂猪计数:烫毛后的猪及时挂起,将扁担钩从猪后肘部穿过,撑开两腿,随自动线提起。
(送猪商)之间作好标记,数字要清点清楚。
,填写有关记录。
、前蹄
,右手拿刀从气管部颈耳根处下刀,看到骨关节后,用刀尖挑开,然后将其切下(根据要求下三角头或平头)。要