4第四章 食品冷冻.ppt

第四章食品冷冻
冷冻
冷却或冷藏
(0-8℃)
冻结或冻藏
(-1℃以下)
冷却食品
冻结食品
食品冷冻就是采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程。
食品冷冻广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏,其特点是营养、方便、卫生、经济。
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冷冻食品的特点
与罐藏比,不经高温处理保持着食品原有品质;
与干藏比,具有较好的复原性;
与化学保藏比,食品内无任何残留添加剂;
与生物化学法比,较多地保留了食品的固有成分。
冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味。
所以,冷冻保藏是对食品品质影响最小的,安全性高的保藏方法。
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低温保藏食品的历史
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
1877年,Charles Tellier(法)将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国,这是食品冷冻的首次商业应用,也是冷冻食品的首度问世。
20世纪初,美国建立了冻结食品厂。二战军需,极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后,冷冻技术和配套设备不断改进。
20世纪60年代,发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。
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冷冻食品在我国的发展
70年代,因外贸需要冷冻蔬菜,冷冻食品开始起步;
80年代,冰箱和微波炉的普及,销售用冰柜和冷藏柜的使用,推动了冷冻冷藏食品的发展;主要产品为速冻面食、面点;
90年代,冷链初步形成;品种增加,产量大幅度增加。
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第一节食品冷冻保藏原理
低温对反应速度的影响
温度因提供物质能量可使分子或原子运动加快、反应时增加碰撞几率而使反应速度提高。
温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数称为温度系数Q10,在许多化学和生物反应中,Q10的值在2到3之间。换言之,温度每下降10℃反应速度会减缓2到3倍。低温或冷冻的作用就是抑制反应速度,温度系数Q10越高,低温保藏的效果就越显著。
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低温对微生物的影响
低温与微生物的关系
低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下,其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
一般认为,低温只是阻止微生物繁殖,不能彻底杀死微生物,一旦温度升高,微生物的繁殖也逐渐恢复。
因此,用低温来保藏食品,必须维持足够的低温,以抑制微生物作用,使它失去分解食品的能力,达到低温储藏的目的。
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微生物低温损伤的原因
酶的活性减弱;
破坏了各种生化反应的协调一致性;
原生质黏度增加,蛋白质变性;
冰晶体对微生物细胞的机械损伤。
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影响微生物低温致死的因素
温度的高低
在冰点以上,微生物仍然具有一定的生长繁殖能力,最后会导致食品变质。
稍微低于微生物生长温度或者冻结温度时对微生物的威胁性最大,即-5~-2℃时微生物的死亡最快。
当温度急速冷却到-30~-20℃时,所有生化变化几乎完全处于停顿状态,以致微生物细胞能在较长的时间内保持其生命力。
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产毒菌
腐败菌
1-生长迅速区段
2-某些菌缓慢生长区段
3-停止生长区段
4-缓慢死亡,但很少全死区段
食品缓慢腐败区
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