第四章食品冷冻.ppt

第4章
食品冷冻
Chapter 4
Food Refrigeration
Outline
1、食品冷冻保藏原理
2、食品的冷却和冷藏
3、低温气调保藏
4、食品的冻结和冻藏
5、冻制品的包装和贮藏
Huang Guangrong
Tel: 8687 5628
E-mail:******@
Office: Life Sciences 610
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一、概 述
冷冻食品按保藏原理可分为两大类：
（1）冷藏制品。
在-1℃以上8℃以下储藏的制品；
（2）冻藏制品。
指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后在-18℃以下低温储藏和流通的食品。
冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点，是50、60年代发展起来的新型加工食品。
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一、概 述
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部分国家地区冷冻食品消费量（万吨）
国家
或地区
95年
96年
消费量
人均（Kg）
消费量
人均（Kg）
美国


1650
60
欧共体
934
934
957

日本


215

台湾


中国
240
240
300

3
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一、概 述
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冷冻食品消费种类分布（万吨）
水产类
畜禽类
果蔬类
调理食品
合计
美国
110
299
751
490
1650
欧共体


405

957
日本
10
2
86
117
215
4
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一、概 述
中国大陆冷冻食品的发展：
我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水产和速冻点心等产品出口与内销陆续增加。
随着我国经济发展，城镇化趋势加速，消费者对方便食品需求日益增加，食品工业开始重视方便食品开发。
90年代以来，应超市发展的需要，冷冻食品迅速发展，企业数和生产规模成倍增加。目前，全国有冷冻食品企业1000余家，产量约300万吨，品种发展到100余种。
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二、低温保藏原理
简单地说，食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
1、低温对反应速率的影响。
温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。
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二、低温保藏原理
1、低温对反应速率的影响。
反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：
许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。
在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。
产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉老化的结果。
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二、低温保藏原理
2、低温对酶的影响。
（1）温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。
（2）大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3。
（3）虽然有些酶类（脱氢酶)，在冻结中受到强烈抑制，但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持轻微活性。如某些脂酶在-29℃时还能产生游离脂肪酸。
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二、低温保藏原理
2、低温对酶的影响。
（4）温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。
（5）由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新