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各类食品的营养价值
解放军309医院营养科
左小霞
309
本章内容
食品营养价值的评定及意义
谷类食品营养价值
豆类及其制品营养价值
蔬菜、水果营养价值
畜、禽肉及鱼类营养价值
奶及奶制品营养价值
蛋及蛋制品营养价值
调味品
食品按来源可分为三类
1
2
3
动物性食品
植物性食品
各类食品的制品
糖酒油罐头糕点等
粮谷类豆类硬果类
薯类蔬菜水果类等
畜禽肉类脏腑类奶类
蛋类水产品类等
中国营养学会把我国食物分为五类
1
2
3
4
5
谷类及薯类
豆类及其制品
蔬菜水果类
动物性食物
纯能量食物
食品营养价值*(nutritional value)
是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。
Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients.
一、食品营养价值的评定
(一)营养素的种类及含量(商品标签都有)
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法
日常食物成分表初步确定



85
1640



麦胚粉



92
1611



燕麦



19
1372



黑米



27
1469



小米



18
600



红薯



25
1448



面粉



33
2089



方便面



12
1418



玉米



14
1460



大米

(mg)
(mg)
Fe
(mg)
Ca
(mg)
Energy(kj)
Fat
(g)
Carb.(g)
Protein(g)
Kind
(二)食品或营养素质量
:

动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较

营养质量指数**(index of nutrition quality,INQ)
即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度(该食物所含热能占供给量的比) 之比
某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量
INQ = ——————= ———————————
热能密度所产生热能/热能供给量标准
INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量,对该供给量的人平衡。
INQ大于1,该营养素的供给量高于热能。营养价值高。
INQ小于1,该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该营养不足或热能过剩。