食品风味学之化学篇教材课程.ppt

食品风味学—化学篇
Taste chemistry of food
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2018/5/21
讲义提要
1、食品风味学的基础知识
、食品的滋味及呈味物质
、食品的香气及呈香物质
2、食品风味学的应用
、蔬菜、水果的风味
、乳的风味
、食用香料及香精(自学)
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食品风味
狭义的:
滋味
食品的香气
入口后获得的香味
广义的:
以人口腔获得的感觉为主的多种感觉的综合反应。
食品风味学的概念回顾
感觉印象:甜、酸、苦、咸、香、臭、硬、软、粘、热、滑、干、颜色、形状、声音
根据风味产生的刺激方式不同,可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。
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食品风味分类:
水果风味柑橘型(萜烯类) 柑橘、苹果、葡萄
浆果型(非萜烯类) 草莓等
蔬菜风味各种蔬菜
调味品风味芳香型、辛辣型、催泪型生姜、辣椒、大蒜等
饮料风味非发酵、发酵后、复合果汁、白酒、软饮料等
肉食风味哺乳动物/海产动物牛肉、猪肉、鱼、虾等
脂肪风味奶油、花生油等
烹调风味肉汤、蔬菜、水果牛肉汤、青菜、柑橘酱等
烘烤风味烟熏、油炸、焙烤火腿、油条、咖啡等
恶臭风味臭豆腐、干酪
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人们是如何感受食物的风味的?
鼻腔粘膜的嗅觉细胞对衡量挥发性气体具有察觉能力;
口腔中的味蕾主要分布于舌表面的味乳头中。(其中一小部分在软腭、咽喉与咽部)
三叉神经系统不但能感觉辣、冷、美味等属性,还可以感觉到化学物质引起的现在不清楚的风味。
非化学的或间接感觉(视觉、听觉、触觉、心理暗示等)也会影响味觉和嗅觉的感觉。
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1 食品风味学的基础知识
食品的滋味及呈味物质
食品的香气及呈香物质
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1 滋味
甜、苦、咸、酸、涩、辣、清凉、鲜等
2 呈滋味物质的特点
多为不挥发物
能溶于水
阈值比呈气味物质高得多(感觉阈值:指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围,分绝对阈和差别阈。)
3 味觉生理学
4 味觉研究的初衷
人们对糖代用品需求的增加新的甜味剂
食品的滋味及呈味物质
人们讨厌苦味
味觉与甜味物质的分子结构有密切的关系,所以对苦味机理的研究放到甜味上
蛋白质水解物、成熟干酪中都有苦味
苦肽学研究
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可溶性成分味蕾味觉中枢大脑味觉
味神经纤维
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呈味物
味觉
阈值(g/100mL)
常温
0℃
盐酸奎宁
苦


食盐
咸


柠檬酸
酸


蔗糖
甜


(1)温度
在10-40℃之间较敏感,在30℃最敏感
差别阈:指感官所能感受到的刺激的最小变化量。