溏心鲍鱼的做法.doc

鲍鱼,堪称菜之极品,,却未必有人能说得上一二.
鲍鱼一定要溏心的才是上品。要了解溏心,首先要从干鲍说起。
干鲍又有生晒干鲍和糖心干鲍(实际是糖身干鲍,因广东话的“身、心”发音相同,故传为“糖心”)之分。糖心干鲍色泽较深,呈棕褐色,有浓郁的糖味(由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来)和鲍鱼香味;生晒干鲍色泽较浅,呈灰黄色,闻之,只有淡淡的鲍鱼香味;很容易分辨。足干的糖心干鲍存放一段时间,表面会出现一层白霜;这是鲍身蛋白质泛出表面所至,不但不损鲍鱼质量,反而是上品鲍鱼的标志之一。
糖心干鲍,各家秘制,略有不同,但是选料是一样的:必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼,小鲍鱼很难加工出象样的糖心干鲍;不新鲜的鲍鱼,由于其蛋白质坏死,不可能加工出糖心鲍鱼。同样是100斤鲜鲍加工干鲍,糖心干鲍是生晒干鲍的90%左右。故用户水发糖心干鲍时,会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些,这也是糖心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。
糖心干鲍将吃鲍鱼的口感发扬到顶峰,即:“更香浓而滑爽”,原因是糖心干鲍有糖味,当吃客用餐刀剖开或切开鲍鱼时,糖味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来,由此鲍味更浓,吃客闻之,食欲大增。
   对于煲不淋的鲍鱼,怎样烹调也不可能溏心,例如非洲鲍,菲律宾的苏合鲍。要明白溏心的由来,首先明白干鲍的原理:-
鲍鱼肉厚,外层风乾后,成一保护层,细菌不能侵入,其内部便不致腐败,反而因其内部尚未完全乾透,在贮藏过程中,逐渐组织自溶而形成溏心,其药效亦由此而生。
干鲍的肉质坚硬,纹理紧密(所以才可保护和滋生内里的溏心),但同样地,那溏心亦很难引发。普通的浸水,可以浸发其他海味,但用在干鲍身上,作用不大。
唯有利用缓慢的焗水过程—用电子瓦罉可做到这点,鲍鱼由水冷到水滚需4小时,再由水滚变回水冷(至鲍鱼内心全冷)需12小时。
与此同时,加一引子在水里。这引子是梳打粉(baking soda),帮助引发沉睡的鲍鱼溏心。
大致做鲍鱼的方子,也是比较麻烦的,算一算,要有四天,真的是有钱人家才有的时间.
1) 买來的软鲍(20头/30头)加梳打水(每12oz-24oz水加4-8tsp梳打粉,水要盖过鲍鱼的)在电子瓦煲