西式火腿灌肠.pptx

主要内容
第一节西式肉制品概述
第二节西式火腿的加工
第三节培根的加工
第四节西式香肠的加工
第一节西式肉制品概述
起源于欧洲,如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行,因此被称作为西式肉制品。
1840年鸦片战争后传入中国的,至今已有170多年的历史,最先接受的是香肠制品,然后带骨的火腿,肉卷。
80年代初,蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展,引进香肠和火腿加工设备,中国肉制品品种的构成发生了根本变化。
中西式肉制品比较:
香肠“腊肠”
小块肉
盐、酱油、糖、料酒
盐、糖、酒的风味
水分活性低,贮藏性好
西式肠
肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。
盐,胡椒、肉豆蔻,大蒜
明显的蒜味
生产周期短,出品率高,嫩度好
火腿
中式火腿是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥,长时间发酵制成,加工期近半年,成品低水分,肉紫红色,有特殊的腌腊香味。食前都需热处理;
西式火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工期短,成品水分含量高、嫩度好。
加工技术差异——即使意大利发酵火腿,其外形和加工过程类似于中式火腿,但其风味及食用方法也不一样,它是以带有微酸味的生制品销售的。
第二节西式火腿的加工
西式火腿(Westen Pork Ham)种类较多,且多可以直接食用,产品色泽鲜艳,口味鲜美,出品率高,适合机械化生产。
西式火腿分类
(1)带骨火腿
(2)去骨火腿
(3)里肌火腿
(4)成型火腿
一、带骨火腿的加工
带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性,同时赋以香味的制品。
带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。
带骨火腿生产周期较长,成品较大,生产不易机械化,因此生产量较少。
(一)工艺流程
选料→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却→包装
1、原料选择:猪的鲜后腿,肉质细嫩,腿心饱满。
2、整形:带骨火腿整形时要除去多余脂肪,修平切口使其整齐丰满。
(二)技术要点
3、去血
目的:利用食盐、硝酸盐的扩散作用进行脱水以除去肌肉中的血水,改善色泽和风味,增加防腐性和肌肉的结着力。
方法:取肉量3%~5%%~%的硝酸盐,混合均匀后涂布在肉的表面,堆叠在略倾斜的操作台上,上部加压,在2~4℃下放置1~3d,使其排除血水。
(二)技术要点