巫山烤鱼.doc

正宗巫山烤全鱼制作配方
 
原料:(以泡椒味型为例): 
主料:鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。 
辅料:黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。 
料头:蒜粒25克,姜粒15克 
调料:泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。 
烧烤料:秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。 
 
  
 
香辣味料 
辅料:黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克' 
料头:蒜米25克,姜米15克 
调料:干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。 
点缀料:大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。 
注意点:干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。 
 
 
 
豉汁味料 
辅料:黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。 
料头:蒜粒20克,姜粒10克。 
调料:洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。 
点缀料:红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克 
自制糊辣油的做法:净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。 
 
 
 
水豆豉味料 
辅料:洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克 
料头:蒜米15克,姜米10克。 
调料:芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。 
点缀料: 
大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。 
注意点: 
烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。 
 
辅料:炸土豆片200克,皮蛋粒60克。 
料头:大蒜粒20克,老姜粒15克。 
调料:青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。
 
点缀料:红椒丝、大葱丝各50克 
注意点: 
1、在烤鱼的时候撒五香粉。 
2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。 
3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。 
 
 
 
酱香味料  
料头:姜粒、蒜粒各20克 
调料:洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克
 
点缀料:大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。 
  
 
鲍汁味料 
料头:大葱节30