北京的小吃.ppt

北京的小吃
有“天下第一美食”之称,为誉满中外的佳肴。北京烤鸭有焖炉烤鸭和烤鸭是用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子。所烤鸭子也是外焦里嫩,而且有一种特殊的香味。
北京烤鸭
以内蒙古西乌珠穆沁旗之阉割绵羊为最佳。取其磨裆、大小三岔、黄瓜条、上脑等部位之肉,约13斤左右。每斤肉切出一寸宽、四寸长之片约80片。所用佐料有芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等。锅底有海米、口蘑等。同时还佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物。
北京涮羊肉
包括牛肉和羊肉。烤法是用一种烤肉专用工具——铁炙子。它是由熟铁制成直径约二尺的圆铁盘,下面烧木柴,上面烤肉。先将肉片放入调好的佐料中浸透,桌上放铁炙子,铁面用羊尾油擦拭,下面用松木或松塔烧火,上面放葱丝,把浸好佐料的肉片放在葱丝上,用特制的长约一尺半的大筷子翻动,待牛肉呈现酱紫色,羊肉呈白色时,即可食用。边翻边吃。
北京烤肉
是一种北方食品,叫做“扁食”,老北京满、蒙旗人称“煮饽饽”,视为美食,俗语说“舒服不如倒着,好吃不如饺子”。饺子按其包馅可分种: “荤饺子”:羊肉白菜馅、猪肉韭菜馅、牛肉酸菜馅、牛肉芹菜馅、猪肉冬笋馅、牛肉胡萝卜馅、猪肉三鲜(茭白、冬笋、玉兰片)馅,此外还有海参、虾仁、玉兰片三鲜馅,鸡、鸭、口蘑丁三鲜馅等。“素饺子”:即全素煮饽饽,以炸货(如油果、炸豆腐)、黄花、木耳、香菇、胡萝卜、大白菜为馅。
北京水饺
将生饺子在铛上烙成一面焦,谓之“锅贴儿”。
锅贴儿
有荤素两种。这种长方形的火烧互相粘连在一起,就像旧时装钱物的“布褡裢”,故名褡裢火烧。其味道与馅饼差不多,只是形状不同而已。
褡裢火烧
北京风味小吃中有咸鲜味的门钉肉饼,还有一种香甜风味的水晶门钉,它用发面制成,制作时将发好酵的面加适量碱面和白糖揉均匀,用白面平铺在纸上,上笼蒸过取出,晾凉后擀碎过箩,用猪板油切小丁,青红丝,瓜子仁、葡萄干与白糖和糖桂花一起搓匀成水晶馅。, 厘米粗,顶子上头为圆球形状,收口朝下,入笼蒸熟。水晶门钉颜色白净,馅儿呈半透明状,松软油润,甜香可口,门钉肉饼是清真的回民食品,水晶门钉则为汉民食品。
水晶门钉
花色品种很多,仅凉糕的品种就有盆糕、馅糕、米糕、豆面糕、塔糕、艾窝窝、豆渣糕、卷糕、藕丝糕、粽子等十多种。凉糕用料有整米、碎米、米粉之分,成熟方法也有蒸煮之别。
艾窝窝:最为典型,形似大元宵,是将江米蒸熟,揉成圆团,再把由白糖、芝麻、山楂、豆沙做成的馅包在里面,外皮滚些干熟米粉。民间有句顺口溜:“白粘江米入蒸锅,什绵馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝。”
北京年糕
用豌豆粉和黄豆粉(也有用江米粉的),混合蒸熟,卷上豆沙馅,再滚于炒豆面中成型,卖时切段。民间称说是“红糖水馅巧安排,黄米成团豆里埋”。
驴打滚儿