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新工艺降低龙眼干果质量风险
以新鲜龙眼为原料经烘制而成的龙眼干果是我国广西、福建、广东、浙江、台湾等省区的土特产产品,市场需求量大。传统龙眼干果的生产存在的问题比较突出,主要为小规模生产,产品果壳色泽偏暗和贮存、销售过程中存在长虫、发霉的现象等问题。因此,为解决这些存在的问题,本文对龙眼干果的生产工艺进行探讨。
一、材料与方法
1、材料与仪器 龙眼品种为石硖、储良、大乌圆;聚乙烯蒸煮袋;热风烘房,分级机,真空包装机,杀菌锅。
2、生产工艺流程 原料→分选、剪枝→入烘→冷藏→回烘→分级→真空包装→杀菌→冷却→检验→成品
3、操作技术要点
原料选择:要求原料果个大,果形完整,果皮厚薄适中,果肉厚而核小,干物质含量高,色泽变化轻,充分成熟的新鲜龙眼为原料。
分选、剪枝:去除病虫果、烂果、叶子,并用平口剪刀逐粒剪下果粒,要平果梗基部剪齐,不要留梗太长,又不能剪得太深,以免果壳破裂。
入烘:龙眼干果的烘制,热源使用高温高压蒸汽,通过热交换器、离心式风机及排湿孔控制烘房的温度、湿度。将原料单果摆入烘房内的烘托中,烘房内有多层烘托,每层摆放果的厚度可达10厘米,烘房装满果后,即开始初烘。初烘温度控制在80-90
℃,排湿孔封闭,保持8-9小时,使之达到杀青的目的,之后,打开排湿孔,排出大部分高温度空气,并把烘房温度控制在70-80℃,期间通过排湿孔的开和关,促使龙眼果肉的水分向果皮转移,保持20小时,这时龙眼干可达到7-8成干,即可冷却、出烘、装袋进入下一工序。
冷藏:将出烘的龙眼干果贮藏于5-10℃的冷库中,待龙眼鲜果上市期过后再拉出回烘。回烘:龙眼干果回烘的温度控制在60-70℃,时间20小时,烘至龙眼干果水分含量为18%-20%。烘干适度的龙眼,果蒂用手指轻推即能脱落,剥开果肉,取出果核用牙齿咬,果核又干又脆,易裂开,断面呈草木灰色。一般100公斤龙眼鲜果可制龙眼干果28-35公斤。
分级:根据龙眼干果大小时进行分级,分成大、中、小、裂果4个档次。包装:将分级后的龙眼干果以聚乙烯蒸煮袋作400克定量真空包装。杀菌:沸水浴杀菌25分钟,之后用冷水快速冷却至常温。检验:按照GB16325干果食品卫生标准等相关项目检测。成品:将包装好的龙眼干果存放于防热、防潮、防鼠的成品库中。
二、产品质量指标
1、感官指标 外观:外壳完整,大
小基本一至,无破损;色泽:具有龙眼干果应有的色泽,果肉呈金黄至深棕色,无虫蛀,霉变;组织形态:组织紧密:滋味及气味:具有该产品固有的甜香,无焦苦味,无异味。
2、理化指标 水分≤%;总酸≤%克/公斤;铅≤;砷≤;铜≤。
3、微生物指标 致病菌:不得检出。
三、分析讨论
1、调节湿度对产品质量的影响 龙眼鲜果的干制过程中,需多次调节烘房内湿度。初烘时,采用高温高湿的工艺参数既起到杀青的目的,又能缩短整个干制的时间,提高了质量,又提高了效率。中、后期调节烘房内湿度,目的在于调节果壳脱水的速度,使其不板结,同时