麦芽蛋白与多酚相关指标对麦汁敏感蛋白和敏感多酚含量的影响.docx

麦芽蛋白与多酚相关指标
对麦汁敏感蛋白和敏感多酚含量的影响
李天宇1,2,3,4 ,董建军2,4,* ,余俊红2 ,陆 健1,3,4 ,刘 佳2 ,
胡淑敏2 ,黄树丽2 ,黄淑霞2 ,尹 花2 ,孙军勇1,3,4
( ,江苏无锡 214122;
,山东青岛 266061;
,江苏无锡 214122;
,江苏无锡 214122)
摘要: 测定 30 个不同麦芽样品的总氮、可溶性氮、库值、总酚含量以及对应麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量,并对结果进行相关性分析发现,麦汁敏感蛋白含量与麦芽可溶性氮呈显著正相关( r = ,p < ) ,麦汁敏感多酚含量与麦芽总酚呈显著正相关( r = ,p < ) ,表明麦芽可溶性氮与总酚指标可初步用于评价麦汁中敏感蛋白与敏感多酚含量; 其次,选择麦芽可溶性氮与总酚含量差异较大的加麦 Metcalfe 与澳麦 Gairdner、国麦垦七麦芽,按照不同比例进行搭配并制备麦汁,分析发现搭配前后麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量呈线性关系,表明可以有选择的使用不同品种麦芽,按特定比例搭配来控制麦汁中敏感蛋白、敏感多酚含量。本研究为从原料角度预测和控制麦汁和啤酒的胶体稳定性提供了支持。
关键词: 敏感蛋白,敏感多酚,麦芽搭配,啤酒,胶体稳定性
Effects of malt’s protein and polyphenol indexes on contents of sensitive protein and sensitive polyphenol in wort
LI Tian- yu1,2,3,4 ,DONG Jian- jun2,4,* ,YU Jun- hong2 ,LU Jian1,3,4 ,LIU Jia2 ,HU Shu- min2 ,
HUANG Shu- li2 ,HUANG Shu- xia2 ,YIN Hua2 ,SUN Jun- yong1,3,4
( Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China; Key Laboratory of Biological Fermentation Engineering of Beer,Technical Center of Tsingtao Brewery .,
Qingdao 266061,China; Key Laboratory of Industrial Biotechnology,Ministry of Education,School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China; of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)
Abstract: 30 malts were used to ana