牛肉酱的加工工艺
王玲
一、工艺流程
清洗——预煮——卤制——烘干——细化——加配料——熟化——装罐封口——灭菌——冷却——包装——成品
二、工艺流程
1、清洗
牛肉清洗干净,入锅。
2、预煮
预煮,去血水,浮沫,使肉表面蛋白凝固,形成保护层有效减少水分流失,提高出品率。
3、卤制
水以淹没牛肉为准,控制时间和温度。
4、干燥
控制温度和时间,则会在表面形成一层保护硬壳,阻碍水分子向外扩散,避免造成外焦内湿的情况,不利于后面工序进行。
5、细化
在机械力作用下,随着大小、均匀度,颗粒的改变,牛肉物理性质得到改善,从而使酱组织良好。
6、罐装
趁热装罐,减少微生物污染机会,填充物不应太满,应留一定间隙,便于排气。
7、杀菌
高温瞬时灭菌,温度121℃,时间40分钟
8、成品
贴标、装箱
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