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【食品质量状况调研报告 第17 期】
我国酱腌菜行业质量调研报告
文/杨保刚
我国制作加盐酱腌菜的历史甚为悠久,可能起源于周代之前。发展至明清时,酱腌菜制作已达到极高水平,品种极为丰富。今之酱腌菜,品种空前丰富,产地遍及全国,有很多是富有特色、驰誉中外的产品,是中华美食的重要组成部分。但是我国的酱腌菜产业也存在一些问题,比如产能过于分散,中小企业的装备和技术比较落后,从业人员的质量意识淡薄,产品质量不稳定等。
一、酱腌菜产品行业概况
实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料,经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序,采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
根据国家食品药品监督管理总局网站的统计,
目前我国取得酱腌菜生产许可证的企业已达 4 685
家。酱腌菜总产量已达约 405 万吨,总产值超过 400 亿元人民币。在众多酱腌菜品种当中,榨菜的产量最高,约占总产量的三分之一。
如今,我国酱腌菜的发展趋势基本是:在保持传统酱腌菜品种和风味的同时,开发生产符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品,并根据消费者的需求配制成不同风味、口感的产品, 满足不同层次人群的需求。另外,酱腌菜的包装也向着多元化的方向发展,特别是高档小袋包装的产品,不仅能够保持酱腌菜的色、香、味,而且不添加任何防腐剂并可将保质期延长到半年以上。
二、我国酱腌菜行业质量问题与分析
由于市场准入门槛低,我国酱腌菜生产加工企业数量众多,但大多规模偏小,生产工艺落后, 生产环境简陋,从业人员素质参差不齐,技术水平低,产品附加值不高,产品质量不稳定,且给
监管带来很大难度。部分酱腌菜产品存在一定的安全隐患。
1. 酱腌菜行业质量抽查国家历来对酱腌菜产品的质量都非常重视。
我国各级监管机构都会定期对酱腌菜产品进行监督抽查。主要的抽查项目包括水分、食盐含量、总酸、氨基酸态氮、砷、铅、防腐剂(苯甲酸、山梨酸)、甜味剂(甜蜜素、糖精钠、安赛蜜)、着色剂(胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝)、亚硝酸盐、大肠菌群、致病菌、黄曲霉毒素 B1、对羟基苯甲酸脂类和标签等项目。表 1 为各级监管机构近年来对酱腌菜产品质量监督抽查结果的部分数据。
2. 质量分析
从表 1 可以发现,酱腌菜产品总体质量状况比较好。存在的主要质量问题是食品添加剂和微生物含量超标。超标使用的添加剂主要是防腐剂苯甲酸、山梨酸、二氧化硫;甜味剂(甜蜜素、糖精钠、安赛蜜);着色剂日落黄。微生物指标中不合格项目是大肠菌群含量超标。
①超量使用食品添加剂
防腐剂超标。苯甲酸、山梨酸是酱腌菜产品中常被检出超标使用的防腐剂。苯甲酸、山梨酸在酸性条件下,对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用,抑菌的最适 pH 值为 ~,在酱腌菜中最大使用限量均为 克/ 千克。在规定限量内使用苯甲酸、山梨酸不会对人体造成不良影响,但如果食用过量,人体的肝脏和肾脏将受到危害。
漂白剂超标。二氧化硫在食品中主要用作漂白剂和防腐剂,摄入过量二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应(如恶心、呕吐),二氧化硫还可
Attention 特别关注 32
表 1 2011~2014 年酱腌菜产品监督抽查质量状况
并不清楚,结果造成添加剂含量超标。另外,有些企业生产设备落后、员工素质不高,对