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第二章食品样品的采集与处理
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多,成分复杂,来源不一,分析的目的,项目和要求也不尽相同,但无论哪种对象,都要按一个共同程序进行一般为:
样品的采集、制备和保存,样品的预处理,成分分析,分析数据处理,分析报告的撰写。
1. 采样——在大量产品(分析对象中)抽取具有一定代表性样品,供分析化验用,这项工作叫采样。
第一节样品的采集、制备及保存一、样品的采集
正确采样的意义:
尽管一系列检验工作非常精密、准确,但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分,则其检验结果也将毫无价值,甚至得出错误结论,造成重大经济损失以至误伤人命,酿成大祸。
正确采样的原则
(1)采集的样品要均匀、有代表性,能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。
(2)采样方法要与分析目的一致。
(3)采样过程要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散(如水分、气味、挥发性酸等)。
(4)防止带入杂质或污染。
(5)采样方法要尽量简单,处理装置尺寸适当。
二、样品的分类
检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准检验规则的规定。
原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始
样品。
平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一
部分作检验用者称为平均样品。
应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。
。
三、采样的一般方法

第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽
到的可能性均等。
具体作法:
(1)掷骰子—简便易行,适于生产现场用。
(2)用随机表。
(3)用计算器、计算机。
(4)用抽奖机。
第二种采集方法是代表性抽样:
可按不同生产日期
也可在流水线上按一定的时间间隔抽样
按分析的目的取样
如:
粘稠不好混匀的液体,从包装内上、中、下分别取样。
蔬菜的营养成分(全菜)要从茎、枝、叶分别取,粉碎后,混匀。
测鱼头部分的成分就只取鱼头。
总之要根据测定的目的而定采样方法。
2、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。
四分法:
双效回转取样