《食品化学》教材编写大纲.doc

《食品化学》编写提纲与说明
编写说明:
全书共分十一章内容,总学时数80学时,理论教学50学时,实验30学时(内容多于30学时,上课时根据学校的情况自定),实习1~2周。理论课时以每课时3000~5000字的计划编写。实验项目除外(达不到3000字/课时)。全书不超过35万字。
一、编写思路与内容要求:
1、本书在编写过程中力求体现我国高职教育特点,在突出基本理论、基本概念和方法的同时,以应用为目的,将基本知识和各种新技术有机结合在一起。
2、内容的选择上注重与后续专业课内容的衔接。本书通过插入“知识窗”和“动脑筋”的栏目,架起与专业课相通的桥梁。因此,大家在编写这部分内容时要广开思路,选择更好的素材。我在大纲内只是给大家举的例子,只做参考。如果您有更好的素材,可以不用它。
3、在基本理论的分析和说明方面,要求语言精练。
4、编写格式、编写要求等,按照中国农业大学出版社的统一格式要求。
5、借鉴别人的内容不要全文照抄,要变成自己的语言(参考别人的,每段不得超过150字)。
6、编写初稿完成后请仔细核查,概念要准确,不要出现模糊的语句或含混不清的概念陈述,要注意内容之间的衔接,编写的层次要分明。编好后请于2009年3月31日前交稿),所有老师的书稿发到主编邮箱里(lwz7020830@)。
二、编写人员编写字数控制如下:
章次
各章名称
理论学时
实验学时
控制总字数
(万字)
编写人员
前言

梁文珍
绪论
1

梁文珍
第一章
水
3
4

陈庆华
第二章
碳水化合物
6
4

曹天旭(理论)
陈庆华(实验)
第三章
脂类
6
2

李杏元
第四章
蛋白质
8
4

李和平(理论)
陈庆华(实验)
第五章
维生素
4
4

蔡智军(理论)
金小花(实验)
第六章
矿物质
4
2

董彩军
第七章
酶
6
4

栗丽萍
第八章
食品添加剂
4
4

折改酶
第九章
食品中色香味物质
8
2

邵颖(理论)
金小花(实验)
第十章
常见的有害物质
2
2

王艳萍
第十一章
综合实验
1~2周实习

梁文珍
合计
50
30
35
《食品化学》编写提纲
绪论
【学习目标】
一、食品化学的概念
二、食品化学研究的内容
三、食品化学的研究方法
四、食品化学在食品工业技术发展中的作用
第一章水分
【学习目标】
第一节概述
一、水在食品中的存在和作用
二、水和冰的物理性质
三、水的生物功能及代谢与平衡
第二节水和冰的结构
水的结构
冰的结构
第三节水和非水组分的相互作用
一、结合水
二、自由水
三、水与非水组分的相互作用
第四节水分活度
水分活度的定义
例如:与水有关的食品加工保藏方法。
分吸湿等温线
水分活度与食品稳定性的关系
中间插入动脑筋或知识窗的边框图(2-3个)。
实验一水分含量的测定
一、目的要求
二、原理
三、仪器与试剂
四、分析步骤
五、结果与计算
六、说明与讨论
七、考核标准
实验二水分活度的测定
一、目的要求
二、原理
三、仪器与试剂
四、分析步骤
五、结果与计算
六、说明与讨论
七、考核标准
单元小结:
复习思考题:
参考资料:
第二章碳水化合物
【学习目标】
第一节概述
碳水化合物的概念
碳水化合物的分类
食品中碳水化合物的功能
第二节单糖
一、单糖的结构
二、单糖的物理性质
三、单糖的化学性质
第三节低聚糖
一、蔗糖
二、乳糖
三、麦芽糖
四、三糖
第四节多糖
一、淀粉
例如:哪些糖属于还原糖?测定还原糖的原理是什么?
二、糖元
三、纤维素、半纤维素
果胶
其他多糖
中间插入动脑筋或知识窗的边框图(2-3个)
实验一淀粉的显色和水解
一、目的要求
二、原理
三、仪器与试剂
四、分析步骤
五、结果与计算
六、说明与讨论
七、考核标准
实验二还原糖和总糖的测定
一、目的要求
二、原理
三、仪器与试剂
四、分析步骤
五、结果与计算
六、说明与讨论
七、考核标准
单元小结:
复习思考题:
参考资料:
第三章脂类
【学习目标】
第一节概述
一、脂类的定义和作用
二、脂类化合物的分类
三、脂的结构和组成
第二节脂类的性质
物理性质
化学性质
第三节油脂品质的表示方法
例如:蛋糕酸败的检验等与脂肪有关的例子。
油脂品质重要的特征常数
油脂的氧化稳