小厨房大学问
别看小小的厨房,从食品的保鲜,到洗菜、切菜、烹饪、调味等处处有学问。
食品的保鲜主要采取低温条件,使食品的水分蒸发速度降低,减少与氧的接触,使其减慢氧化。具体来说,肉类食品,除低温保存外,%醋酸钠溶液浸泡1小时,也能保存数日。一般家庭可用食醋、纯碱加冷开水来代替醋酸钠。活鱼保鲜可在鱼鳃上滴上3—4滴30度左右的白酒,使鱼进入“酒醉”状态,可延长存活时间6—8小时。水果保鲜可用重亚硫酸钠、柠檬酸少许,加冷开水配成溶液,然后将完好的新鲜水果浸入此保鲜液,可放置数十天不腐败。关于蛋品的保鲜,常常采用石灰水贮存法,即把鲜蛋浸没在盛有澄清石灰水的坛内即可保鲜。石灰水之所以能保鲜,一方面由于石灰水本身能杀菌,另一方面石灰水与鸡蛋呼吸时呼出的二氧化碳作用生成碳酸钙填塞蛋壳小孔,使细菌无法进入,还可减慢鸡蛋的呼吸消耗。
新鲜蔬菜含有大量维生素,摘后两、三天维生素约损失50%,积存时间越长,维生素损失越多。蔬菜烹调前应先洗后切,如先切后洗则水溶性维生素将通过切口溶解于水中。切后要尽快下锅,否则一些不稳定维生素在空气中易被氧化而破坏。
一般蔬菜的叶片中都含有叶绿素而显示绿色,而叶绿素的组成里含有镁元素,一般的蔬菜里也含有微量的有机酸。炒菜时用文火,势必延长蔬菜的受热时间,在锅盖盖严的情况下,有机酸难于挥发,它离解出来的微量氢离子跟叶绿素发生作用,把叶绿素组成中的镁元素取代出来,生成一种黄绿色的物质,炒出来的菜呈黄绿色,影响人的食欲。如果猛火快炒,有机酸在高热下完全挥发,叶绿素不受破坏,炒出来的菜就绿油油的。有经验的厨师,炒菜时总是用猛火快炒,炒出的菜绿油油的
小厨房大学问 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
