鱼丸生产工艺流程及操作要点.doc

鱼丸生产工艺流程及操作要点
工艺流程和生产设备
原料鱼处理——清洗——采肉——漂洗——脱水——精滤——绞肉——擂溃——成型—加热凝胶化——冷却——包装
操作要点
1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类,如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料,生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉,但在实际生产中,由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富,仍是重要的加工原料,所以还要充分利用,只是在工艺上需要改进,以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白等。除了利用海水鱼资源作原料外,淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例,捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品,冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好,鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级,因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤,除去表面附着的粘液和细菌,然后去鳞或皮,去头,去内脏。剖割方法有两种:一是背割,二是切腹。再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净,否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解,影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复2—3次,水温控制在摄氏10度以下,以防止蛋白质变性。国外在海船上加工,鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工,国内一些企业也已开始陆续配备这些设备,大大提高了生产效率。
3、采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机,它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时,鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部,内刺和鱼皮在滚筒表面,从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米,根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时,由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的,为了控制红色肉的混入量,一般通过降低机械采肉的采肉率来控制。
4、漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪,提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术,对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。
1)漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种,根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗;红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗,以有效防止蛋白质冷冻变性,增强鱼糜制品的弹性。
a、清水漂洗:该方法主要用于白色肉鱼类,如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等,介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合,鱼:水=1:5—10,慢速搅拌,使水溶性蛋白等充分溶出后静置,使鱼肉充分沉淀,倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗,重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水,造成脱水困难,所以通常最后1次漂洗采用%食盐水进行,以使肌球蛋白容易脱水。
b、稀盐碱水漂洗:主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2—3次,再以鱼:稀盐碱水的比例=1:4