黑蒜生产工艺流程及操作要点.doc

黑蒜生产技术黑蒜又名发酵黑蒜,是用新鲜的生蒜,带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发酵制成的食品。它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上,使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍,更容易被人体吸收,对增强人体免疫力、恢复疲劳,保持人体健康有很大的作用。黑蒜生产工艺:、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生产黑蒜。应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜为原料。,蒜头的温一般在5℃以上,在这样的温度下,大蒜容易失水、萎蔫,同时,微生物的生长繁殖速度比较快,容易缩短储藏寿命。所以,大蒜采收检验合格之后,要尽快送入冷库储藏。在储藏过程中,要创造适宜大蒜休眠的环境条件,最适宜的储藏温度是-1~0℃,相对湿度是70%~80%。,蔬菜清洗机。避免碰伤大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗的时间大约为1分钟。,离心机的转速一般为每分钟4000转左右。经过离心机甩干水分的大蒜,放在阴凉干燥的环境中摊晾4~6小时之后,当大蒜表皮基本干燥的时候,就可以进行分级挑选。,四个等级的大蒜分别放在不同的容器里,以便于下一步的生产。其次,把外皮破裂的大蒜挑选出来,单独进行发酵,将来可以用来生产黑蒜瓣儿。另外,有明显机械损伤的、有虫害和病害的大蒜也要挑选出来,这样的大蒜是不能够进入下一个生产环节的。6、原料装盘分好等级之后,把大蒜装到发酵盘里。往发酵盘里摆大蒜的时候,尽量整齐摆放,一个发酵盘只摆放一层大蒜,把大蒜摆放整齐之后,盖上发酵盘的盖子,送到酶促发酵室进行发酵。、湿度和室内氧气含量。大蒜在酶促发酵过程中,温度是影响发酵反应最重要的因素,尤其在进入发酵室的前10天,是黑蒜的酶素激活期。酶素活期又分为三个阶段,第一阶段是在85~95℃范围内,发酵30~50小时;第二阶段是在65~75范围内,发酵60~110小时;第三阶段是在55~65℃发酵60~110小时。由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样,所以在生产中,每一个阶段温度控制到多少,需要发酵多少个小时,还要由有经验的技术人员来确定。在酶素激活期阶段,湿度控制也是非常关键的,一般室内空气相对湿度保持在