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酒水知识与酒吧经营管理
绪论

一、酒的定义(the concept of alcohol)
酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。
二、酒度
标准酒度 Alcohol% by volume(GL)
英制酒度 Degrees of proof VK
美制酒度 Degrees of proof US
三、酒类生产原理
葡萄糖酒化:
淀粉糖化:
淀粉+水→酒精+麦芽糖
麦芽糖+水→葡萄糖

四、酒类生产工艺
发酵工艺 Fermention
蒸馏工艺 Distilling
陈化工艺 Maturing
勾兑工艺 Blending
五、酒的分类
按生产方法
发酵酒
蒸馏酒
配制酒

五、酒的分类
按酒精含量
高度酒
中度酒
低度酒
五、酒的分类
按西餐搭配习惯
餐前酒(Aperitif or Before-dinner Wine)
佐餐酒(Table Wine)
甜食酒(Dessert Wine)
餐后酒(After-dinner Wine)
六、酒与健康
益处:
酒是一种营养物
酒可以药用
适量饮酒可助消化
适量饮酒能预防心血管疾病,减轻心脏负担
适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢,加速内部的血液循环
适量饮酒能使人延年益寿,愉悦身心
六、酒与健康
害处:
胎儿异常
中毒致死
手脚颤抖
第一章无酒精饮料
Section Ⅰ软饮料( soft drink)
美国:软饮料是指人工配制的,%的饮料。不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆制品以及茶叶、咖啡、可可等植物性原料为基础的饮料。
中国:我国的软饮料包括范围最广,通常指不含任何酒精成分的饮料。
日本:也叫清凉饮料,包括清凉饮料水和饮料粉。清凉饮料水包括碳酸饮料和果汁饮料(不含二氧化碳)两大类别。与美国不同的是果汁饮料包括天然果汁。
一、果蔬汁饮料
特点:
含丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质和有机酸,能满足人体对维生素的需求。
酒吧常见的果蔬汁饮料

橙汁orange juice;
柠檬汁lemon juice;
菠萝汁pineapple juice;
西柚汁grapefruit juice;
番茄汁tomato juice
苹果汁apple juice;
葡萄汁grape juice;
黑加仑子汁blackcurrant juice;
青柠汁 lime juice;
红石榴汁grenadine juice.
二、碳酸饮料Aerated Water
其生产已有100多年历史。是用饮用水中压入碳酸气,并添加了甜味剂和食用香料、食用色素等。
酒吧常用碳酸饮料
奎宁水 Quinine
汤力水 Tonic water
苦柠水 Bitter lemon
干姜水 Ginger ale
雪碧 Sprite
七喜 7-up
可口可乐 Coca-Cola
百事可乐 Pepsi cola
新奇士橙味汽水 Sunkist orange
苏打水 Soda water
含气蒸馏水
国际碳酸饮料市场
“黑白”两大主流
可口可乐有世界“无酒精饮料之王”的桂冠
三、矿泉水(Mineral Water)
矿泉水含有钾、钙、磷、铁、锌、铝等多种人体不可缺少的矿物质。主要有两种:碳酸型和静态型。
关于水的一些定义
碳酸水(Carbonated Water):加压注入二氧化碳气体的普通水,也叫苏打水。
俱乐部苏打水(Club Soda):通常含有矿物盐和加压注入净化了的二氧化碳气体的普通水。
蒸馏水(Distilled Water):通过蒸馏去除普通水里所含各种矿物质的水。
矿泉水(Mineral Water):天然的静态或碳酸型矿泉水都来自地下。欧共体标准为每升水至少要含500毫克的矿物质。
天然水(Natural Water):指来自地下泉水或井水的饮用水,水里不得掺入其他物质,不过允许过滤。
气泡水(Sparkling Water):任何碳酸水都可以叫这个名字,可以是天然的苏打水或人工加入碳酸。
泉水(Spring Water):表示从地下流到地表的水。如果该水未经任何处理——没有加入任何物质,也没有去除任何物质,可以贴上“天然”的标签,产品也可以叫做“Natural Spring Water”.
第二节咖啡(Coffee)
在埃塞俄比亚的南部有一个省份叫做Kaffa,据确切的考证,它就是咖啡的故乡。“Kaffa”这个名字听上去和现在所说的“Coffee”十分相似.
咖啡的特点
咖啡:是以咖啡豆为原料,