酒水知识与酒吧经营管理绪论一、酒的定义(theconceptofalcohol)酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。二、酒度标准酒度Alcohol%byvolume(GL)英制酒度DegreesofproofVK美制酒度DegreesofproofUS三、酒类生产原理葡萄糖酒化:淀粉糖化:淀粉+水→酒精+麦芽糖麦芽糖+水→葡萄糖四、酒类生产工艺发酵工艺Fermention蒸馏工艺Distilling陈化工艺Maturing勾兑工艺Blending五、酒的分类按生产方法发酵酒蒸馏酒配制酒五、酒的分类按酒精含量高度酒中度酒低度酒五、酒的分类按西餐搭配习惯餐前酒(AperitiforBefore-dinnerWine)佐餐酒(TableWine)甜食酒(DessertWine)餐后酒(After-dinnerWine)六、酒与健康益处:酒是一种营养物酒可以药用适量饮酒可助消化适量饮酒能预防心血管疾病,减轻心脏负担适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢,加速内部的血液循环适量饮酒能使人延年益寿,愉悦身心六、酒与健康害处:胎儿异常中毒致死手脚颤抖第一章无酒精饮料SectionⅠ软饮料(softdrink)美国:软饮料是指人工配制的,%的饮料。不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆制品以及茶叶、咖啡、可可等植物性原料为基础的饮料。中国:我国的软饮料包括范围最广,通常指不含任何酒精成分的饮料。日本:也叫清凉饮料,包括清凉饮料水和饮料粉。清凉饮料水包括碳酸饮料和果汁饮料(不含二氧化碳)两大类别。与美国不同的是果汁饮料包括天然果汁。一、果蔬汁饮料特点:含丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质和有机酸,能满足人体对维生素的需求。酒吧常见的果蔬汁饮料橙汁orangejuice;柠檬汁lemonjuice;菠萝汁pineapplejuice;西柚汁grapefruitjuice;番茄汁tomatojuice苹果汁applejuice;葡萄汁grapejuice;黑加仑子汁blackcurrantjuice;青柠汁limejuice;、碳酸饮料AeratedWater其生产已有100多年历史。是用饮用水中压入碳酸气,并添加了甜味剂和食用香料、食用色素等。酒吧常用碳酸饮料奎宁水Quinine汤力水Tonicwater苦柠水Bitterlemon干姜水Gingerale雪碧Sprite七喜7-up可口可乐Coca-Cola百事可乐Pepsicola新奇士橙味汽水Sunkistorange苏打水Sodawater含气蒸馏水国际碳酸饮料市场“黑白”两大主流可口可乐有世界“无酒精饮料之王”的桂冠三、矿泉水(MineralWater)矿泉水含有钾、钙、磷、铁、锌、铝等多种人体不可缺少的矿物质。主要有两种:碳酸型和静态型。关于水的一些定义碳酸水(CarbonatedWater):加压注入二氧化碳气体的普通水,也叫苏打水。俱乐部苏打水(ClubSoda):通常含有矿物盐和加压注入净化了的二氧化碳气体的普通水。蒸馏水(DistilledWater):通过蒸馏去除普通水里所含各种矿物质的水。矿泉水(MineralWater):天然的静态或碳酸型矿泉水都来自地下。欧共体标准为每升水至少要含500毫克的矿物质。天然水(NaturalWater):指来自地下泉水或井水的饮用水,水里不得掺入其他物质,不过允许过滤。气泡水(SparklingWater):任何碳酸水都可以叫这个名字,可以是天然的苏打水或人工加入碳酸。泉水(SpringWater):表示从地下流到地表的水。如果该水未经任何处理——没有加入任何物质,也没有去除任何物质,可以贴上“天然”的标签,产品也可以叫做“NaturalSpringWater”.第二节咖啡(Coffee)在埃塞俄比亚的南部有一个省份叫做Kaffa,据确切的考证,它就是咖啡的故乡。“Kaffa”这个名字听上去和现在所说的“Coffee”:是以咖啡豆为原料,经过烘焙加工成熟,再研磨成颗粒状,或提炼成速溶的颗粒,经过沸水煮泡或冲泡而成的热饮或冷饮。咖啡带在世界地图上,北回归线以南、南回归线以北之间这一片辽阔的地带,从气候、温度、土壤等诸多方面来看,都是最适合种植咖啡的,所以被称为“咖啡带”。咖啡树生长的最佳条件是“咖啡带”内的海拔1000至1500米的高地,平均气温在15-25℃,平均年降雨量在1500-2000毫米,阳光充足,雨季时开花,干燥期为收获季,有肥沃的火山灰质土壤,这样的地区咖啡树生长茂盛,咖啡豆品质最佳。咖啡的主要产地巴西Brazil上质豆:, ●味道的特征:温和、酸苦式中、香味柔和。●最佳煎培度:
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