酸奶雪糕的工艺.doc

第一章实验概述

多年来,由于酸奶雪糕在市场的巨大成功,引起了许多雪糕制造商的特别关注。酸奶雪糕如此成功的原因如下:
1、酸奶在顾客心中有良好的信誉,期保健、营养性众所周知,对消化、乳糖不适、钙吸收及人体免疫系统的有效性已被广泛认可,尤其是酸奶对人体消化系统的辅助效果是多年来人们关心的热点。
2、酸奶这类乳制品常与爽口和美味口感有关。顾客会将酸奶的良好声誉转移发哦到酸奶雪糕上,新鲜、爽口和保健既是它的特点。

1、了解生鲜乳样的采集和保存的方法,掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重等测定方法。
2、了解酸奶生产方法,掌握酸乳的原理来源和对原料的要求,学习酸奶的制作工艺及产品质量评价。
3、了解雪糕生产方法,掌握雪糕的原理来源和对原料的要求,学习雪糕的制作工艺及产品质量评价。
4、掌握酸奶产品质量评定及其功能性。
第二章生鲜乳的检验

采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌,使乳的组成均匀一致。
用俩根直径10mm镀镍金属管的采样管或玻璃管,其长度要比盛乳容器长,分别取50ml鲜乳,测定酸度和脂肪。
采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部,在不同深度取样,然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口,把带有乳汁的管从容器内抽出,将得来的检样注入带有玻塞的干燥而洁净的玻璃瓶。
新鲜度检验
原乳的感官鉴定
正常乳应为乳白色或略带黄色,具有特殊的乳香味,稍有甜味,组织状态均匀一致,无凝块和沉淀,不粘滑。
评定方法:(1)色泽检定:将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。
(2)气味检定:将乳加热后,闻其气味。
(3)滋味检定:取少量乳用口尝。
(4)组织状态检定:将乳倒入小烧杯内静置一1h左右,再小心将其倒入另一个烧杯内,仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上检查是否粘滑。
原乳酸度的测定(酸碱滴定法)
一、仪器及药品:、 NaOH溶液、10ml吸管、、150ml三角瓶、25ml酸式滴定管、25ml碱式滴定管、滴定架。
二、操作方法及现象记录:
步骤
时间及现象记录
(1)取乳样10g于250ml三角瓶中,%酚酞酒精溶液,摇匀。
(2) NaOH溶液滴定至呈红色,并在1min内不消失为止。
(3)记录所消耗的NaOH溶液的体积A.
三、数据处理
洁尔涅尔度(。T)=10A

原乳密度和比重的测定
一、仪器及药品:牛乳密度计或比重计、温度表、100-200ml量筒、200-300ml烧杯。
二、操作方法及现象记录:
步骤
时间及现象记录
(1)取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中,防止产生泡沫影响读数,加至量筒容积的3/4处。
(2)将乳稠计小心放入量筒中,静置2~3min,读数A。
(3)用温度计测定乳温T。
(4)矫正度数
三、数据处理
密度=A-×(20-T)
比重=密度+
原乳中水分的测定
(一)仪器及设备
分析天平:
干燥器、恒温干燥箱、称量皿、热水浴、玻璃棒
(二)操作方法
步骤
时间