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第六章蛋糕制作工艺
蛋糕制作工艺
第一节蛋糕制作工艺概述
一、分类
蛋糕的种类很多,按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径,通常可分为以下几类:
(面糊类蛋糕)
主要原料依次为糖、油、面粉,油脂的用量较多,并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学膨松剂。其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气,而使蛋糕在炉内膨胀。例如:日常所见的牛油戟(几)、提子戟等。
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主要原料依次为蛋、糖、面粉,另有少量液体油,且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合,进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用量的不同,又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕,例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。
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混合上述两类蛋糕的制作方法而成,即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发,其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌,最后把二者混合起来即可。例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯,则既可用海绵蛋糕类配方,也可用戚风蛋糕类的配方,可根据各地方市场及消费者口味、特点选择适当的配方。
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二、加工基本方式

面糊调制→装盘(装模)→烘烤→冷却→成品。
蛋糕有不同的面糊调制方法,应视其配方中成份以及内部组织的结构要求,使用不同的搅拌方法。

(1)糖油拌合法糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气,使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的.
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(2)面粉油脂拌合法目的和效果与糖油拌合法大致相同,但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软,组织更为细密,由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大,所以我们如需要较大体积的蛋糕时,可采用糖油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时,油脂用量不能少于60%,否则得不到应有的效果。
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(3)两步拌合法本法较以上两种方法略为简便。使用面粉筋度如果太高时,不适宜使用.
(4)糖蛋拌合法本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。
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(5)使用蛋糕油的搅拌方法使用蛋糕油时的搅拌方法,可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。
①一步拌合法:将配方内的所有原料(油除外)一步放入搅拌缸内,一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得到的蛋糕成品内部组织细腻,表面平滑光泽,但体积稍为小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。
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②分步拌合法:将原料分几次加入,实质与传统搅拌法差不多,只是加了蛋糕油,采用该法对原料要求不是很高,蛋糕油的用量也可以小于4%(根据蛋用量多少而定)。所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻,但比一步法的稍差些,然而体积则较大。低成分的海绵蛋糕(即蛋用量较少的配方)很多是采用该法。
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③两步拌合法:将原料(油除外)分两次加入进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。具体方法是:先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内,慢速拌匀1~2min,高速搅拌5~6min,慢速加入面粉,充分拌匀后,~1min,最后加入油,慢速拌匀即可。