p1.ppt

P是“危害分析关键控制点”(hazard analysis critical controlpoiints),是目前最好的管理技术。
它是对食品加工过程各种危害因素进行连续分析,并加以控制,以确保食品安全的一种管理体系。实践证明,是迄今是人们在实践中总结最有效保障食品安全的管理方法。
1、定义:(国际标准)鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种管理体系。
P
P主要包括两个方面:
目的:为了食品安全
方法:(关键控制点)控制危害
P
2、由来
Analysis Critical Control Point
(阿波罗)

(NASA)


(危害目标为微生物)
P——证明有效——发展——1993年CAC推荐为目前保障食品安全最经济最有效的途径----推广。
P
P制度近况
(EU)P品质管理基准;

(FAQ/WTO Codex mission)简称Codex规定,P制度为食品管理之世界指导纲要;
,达成贸易自由化目标。
P
P的内容
七部分内容(七原则):
1. 进行危害分析(HA)
2. P)
3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL)
4. 对关键控制点进行监控(M)
5. 建立纠偏程序(CA)
6. 建立有效的记录及保存系统(R)
7. 建立验证程序(V)
P
1、危害与危害分析
危害(hazard)是指食品中可能造成人类健康损害的生物、化学或物理性污染物,以及影响食品污染发生发展的各种因素(包括有意加入的或者无意污染的或者在自然界中天然存在的)。
生物性污染物包括:各种致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌、细菌和霉菌毒素或代谢产物;化学性污染物包括:农药、重金属、工业污染物、滥用的食品添加剂、杀虫剂、清洗剂等;物理性污染物包括:放射性以及混杂在食品中木屑、金属屑、昆虫、头发等。
P的内容
危害分析(hazardanalysis,HA)
P系统方法的基本内容和关键步骤。
◆对象:食品加工过程的各个步骤(工序)。
◆方法:经验(别人:资料分析;自己:实践总结);现场实地观测、实验采样检测。
◆内容:危害种类、程度。
P的内容
2、关键控制点与关键控制措施
关键控制点(critical control P)
◆定义:是指能将危害预防、消除、或减少到可接受水平的步骤或环节。即,当控制措施在此环节或步骤应用,产品安全危害就能被防止、消除或降低到可以接受的水平。这些环节或步骤可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程,也可能是食品生产加工的某一场所或设备。
◆特点:有危害,可控制。
P的内容
2、关键控制点与关键控制措施
关键控制措施(critical control measure ,
CCM):控制(预防、消除、P危害的方法、手段(工艺操作措施)。
P的内容
关键限值(critical limits CL)是指一个与关键控制点相匹配的控制措施所必须遵循的尺度和标准。
P的内容