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第十章食品风味物质
一、风味的概念
“狭义”的观点认为,“风味”决定人们对食品的选择,接受和吸收,它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应,按照这个定义,风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。
“广义”的观点认为,“风味”主要是指由摄入人口腔的食物使人产生的各种感觉,主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性,它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉,认为是这些感觉的总和。
“更加广义”的观点认为,“风味”意指食物在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产生的各种感觉的综合,它包含了味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉,是这些感觉的综合效应。
二、风味的评价
感官评定分析
色谱分析方法
三、风味物质的特点:
食品中的风味物质一般具有以下的特点:
(1) 种类繁多,相互影响。
(2) 含量极微,效果显著
在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg,就会产生香蕉气味。
(3)大多数是非营养物质。
(4)呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。
(5) 稳定性差,容易被破坏。
味觉生理
一、味的概念
味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。
这种刺激有时是单一性的,但是多数情况下是复合性的。
目前世界各国对味感的分类并不一致。
日本:甜、苦、酸、咸、辣5类。
欧美:甜、苦、酸、咸、辣、金属味6类。
印度:甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常味8类。
我国:甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7类。
还有其它国家和地区的分类有凉、碱味等。
从生理学角度看,只有甜、苦、酸、咸4类,辣味是食物刺激人的口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。
涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉,与触觉神经末梢有关。这二种味感与甜、苦、酸、咸四种刺激味蕾的基本味感有所不同,但是就食品的调味而言,也可以看作是两种独立的味感。
鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时可以使食品的整个风味更为鲜美,在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂,而不看作是一种独立的味感。
但在我国食品调味的长期实践中,鲜味已形成一种独特的风味,故仍将鲜味作为一种单独的味感列出。
至于其他的几种味感,如碱味、金属味和清凉味,一般认为不是直接通过刺激味蕾细胞而产生,不列为单独的味感。
二、味感的生理基础
口腔内味感的主要受体是味蕾。
味蕾的数目会随着人的年龄的增加而减少。