菜品质量标准.ppt

与大家共勉

曹召海
厨房菜品质量标准
好菜是适合于客人,适合于酒店标准的菜
什么叫成功菜品
一道成功菜品是让客人眼前一亮,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品。
一、什么叫好菜、
二、菜品质量内涵
菜
是有血有肉
能动能说话
能和客人交流的酒店武器,
点菜员要
了解菜品、
熟悉菜品,
对菜有感情、
用激情来打动客人
三、菜肴质量印象
色
形外观、视觉
菜器

香嗅觉
肴味味觉
质地风味
温度触觉
声→气氛→听觉
四、厨房产品质量内函:
(1)色是菜之肤

色彩追求自然,色泽追求靓丽

(2)香是菜之气
(菜在喘气,在呼吸)有生命
四、厨房产品质量内函:

(3)形是菜之姿,
厨师要有审美观,要赋予菜的形姿

(4)器是菜之衣,
器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。

(5)质地是菜之骨,
酥脆软,要精细。
四、厨房产品质量内函:
(6)声是菜之音,
交流讲话由菜来做,响则能闻。
铁板类、锅仔等。
(7)味是菜之魂,
调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
(8)温是菜之脉,
温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。
四、厨房产品质量内函:
(9)养是菜之本;
各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。
(10)卫生是菜之基,
餐饮的安心工程,病从口入。
五、对菜品标准的最基本要求
掌握好生熟、
1、生吃要鲜,保证卫生、无菌,
2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
①青菜
必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。
口味
主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。
芡汁
要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象。