屠宰厂生产车间操作规程.doc

屠宰厂生产车间操作规程(工艺描述)
ED/ZC-08
宰前检疫
入场时查验并收缴《动物产地检疫合格证明》或《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》。
核对鹅鸭种类和数目,了解途中病、死情况,然后进行群体检疫,剔出可疑病鹅鸭,再进行详细的个体临床检查,必要时进品控部检查。
对在留养鸡待宰期间的家禽尚需随时进行临床观察。宰前再做一次群体检疫,剔出患病家禽。
宰杀间:
挂鸭操作方法:开鸭笼盖,抓鸭头,然后抓腿部,挂入链条。
放血操作方法:左手抓鸭头,用食指或用刀掰开鸭嘴,然后右手用刀伸向口腔,深度不超过1厘米宰杀。沥血时间为六分钟。深度超过1厘米时会出现浸血情况。浸血情况影响鸭外观质量时降级处理。不影响外观时仍为合格品。放血不净情况允许误差是1%-2%。
机器操作方法:烫锅浸烫温度根据季节、温度、生长日龄确定浸烫温度。如温度未达到所需要求,会导致鸭毛难以拔除。
操作方法:拔蜡应干净,不干净时不得进入下道工序。拔蜡后由质检员进行检验,发现皮炎、殘腿、殘翅时,皮炎直接废弃;殘腿、殘翅应查明殘的原因,作降级处理。依据蜡皮厚度,蜡池温度应在75℃-85℃。检斤:毛鸭检斤、胴体检斤时应计数准确。
宰杀车间出现不合格品,不能进行返工处理,只能进入下道工序。
小毛间:
拔毛要求:不能拔破胸部、头部、腿部。。不允许鸭腿外掰,造成鸭骨脱臼视为不合格。这两种不合格不存在返工,到分割车间后分割时不影响外观质量, 仍为合格品。影响外观时进行降级处理。操作时从头到尾进行拔毛。拔毛质量自检合格后交质检员进行检验。小毛池每一至二小时换一次水。每人只能放四只(其中两只经检验,另两只在池中),每池站八人。水池温度22℃以下。每次班前镊子在洗手时在消毒池直接消毒。消毒液每小时换一次。
鸭舌骨不能折断。
行质检间,质检员进行目测,发现感观毛净度98% 无毛椎无毛刺无黄皮。
净膛间:
检食气管操作方法:剪断食气管,不得伤脖,气管头剪掉。。。
挂鸭操作方法:必须鸭腹部面向操作人员,挂鸭要正,不能歪斜。发现不符合要求时,由下道工序操作人员提醒挂鸭工。挂鸭时不能积存鸭只过多。挂鸭不能超过50只。积存鸭只过多会造成鸭只交叉污染。
剪鸭操作方法:对工器具进行消毒,每半小时换一个刀器具。剪口不得过高或过低,以免剪伤鸭腿和鸭爪。
开膛操作方法:对工器具进行消毒,每半小时换一个刀器具。一只一冲洗刀器具,避免交叉感染。剪掉鸭肛门,剪口不得超过五至八公分。不得剪伤鸭肠。
拉肠操作方法:及时准确地拉净鸭肠,不得拉断鸭肠体。将鸭肠放到指定容器里。
拉胗(肫)操作方法:将鸭胗拉出体外,连小肚和食管一起拉出,不得拉断。断落时应将食气管找出。拉断比例为5%-8%。
出心肝操作方法:左手抓住鸭体,右手直接掏出心肝。不得掏碎心肝。及时冲洗。
冲水(冲膛)操作方法:直接用水管对鸭体进行里外冲洗,必须冲掉血污。
出板油操作方法:直接去净鸭腹部脂肪。去净不得殘留。
出气管操作方法:直接去掉气管,同时不能拉破脖皮。
出肺操作方法:直接去掉肺,不能有殘留。
出肾操作方法:直接去掉肾,不能有殘留。
尾肠操作方法:直接去掉尾肠,不能有殘留。
检验操作方法:逐只检查