潮汕粿文化.ppt

潮汕的粿文化
CHAOSHANGUOWENHUAGAOYIERBAN
目录
CONTENTS
01
粿的总背景与历史
GUODEZONGLISHIYUBEIJING
02
红桃粿与鸟饼的介绍
HONGTAOGUOYUNIAOBINGDEJIESHAO
03
鼠壳粿鲎粿的介绍
SHUKEGUOHOUGUODEJIESHAO
04
研究粿的意义
YANJIUGUODEYIYI
01
粿的总背景与历史GUODEZONGLISHIYUBEIJING
粿
的
介
绍
粿,在潮汕食文化中历史悠久。它的品种繁多,美味爽口,在潮汕地区发展为一种色、香、味俱全的小食,也成为潮汕食文化的一个缩影。我们了解的粿文化的真正精髓应该是在千千万万普通潮汕人家里,而且融于节日中。
粿,米食也。它在潮汕地区出现有一定的渊源。早先,潮汕先民从中原南迁到潮汕,按祖籍的习惯,祭祖要用面食当果品。南方不产麦子,只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。这简单的米食,在潮汕人手里,成了主食米饭之外五花八门的东西。如甜粿、鼠曲粿、朴籽粿、红曲粿等等。还有些并非米制品,潮人也称之为“粿”。如草粿、无米粿之类。潮汕地区的粿品品种如此繁多,按味道的不同有甜粿和咸粿之分,有因配料或包馅的不同,有菜头粿、芋粿、菜粿、栀粿、猪朥粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿,还有以发酵为制作方法的酵粿。这些粿品的制作要求精细、调味多样、烹调考究,其营养丰富、风味独特,堪称色、香、味俱佳,深受人们的喜爱。
01
粿的总背景与历史
GUODEZONGLISHIYUBEIJING
粿品在潮汕小食领域中占有重要的一席之地,在潮汕民众的生活中发挥着自身的功用。首先,粿是祭神拜祖的贡品。潮汕民间习俗,历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖,粿往往被作为时节祭神拜祖的必备祭品,在祭品中仅次于“三牲”。例如按照潮汕民间习俗,逢年过节,家家产户都必要做红曲粿、酵粿、白饭桃等用以祭神拜祖。另外,粿对防治疾病具有一定的疗效。潮汕民谚云:“时节做时果”“时令防时病”。就是有选择性地利用适合节气防治常见病、多发病的中草药,用科学操作工艺拌入米粉(俗称粿志)加工研制烹调成可口粿品,以预防疫病。如鼠曲粿,可于春天御春寒咳嗽;红曲粿,可消
食健脾;菜头粿,可去邪热气;麦粿,可利便养肝;桅粿,助消化、增食欲,
祛疾病。这样的粿品使人既可享受美食口福,又是成为适合时令药膳
,可起到增进食欲,提供营养,调摄养生和医药保健,益寿康宁之功。
02
红桃粿与鸟饼的介绍
HONGTAOGUOYUNIAOBINGDEJIESHAO
红粿又名寿桃粿,红粿桃、红桃粿。
来源:此品来源于仙桃,古人曰:天上有桃,名曰蟠桃,闻此桃可活百年,尝此桃可活千年。故此,人间才有寿桃一说。潮汕人民智慧高,引用米浆做成果皮,香糯米饭做陷,蒸过后再煎,吃起来酥脆馅香。此等美味,真真乃人间蟠桃啊!“粿桃”用米粉作皮,包入各种馅(甜、咸随各人喜欢),如花生、豆沙、香饭、甜饭等,再用桃形木模,印成有花纹的桃状,蒸熟便是。喜庆或过节则粿皮掺进红曲(米字旁曲),使其变成红色,叫“红粿桃”;丧事则用白,以示哀悼。
意义:红桃粿,又称为红壳桃粿,在潮汕有着必不可少的位置,过节过年拜神等吉庆喜事都少不了它。潮州民间习俗,凡时年八节,几乎家家户户都要做红桃粿、酵粿、白饭桃。红桃粿、酵粿做完后,要放在祖宗灵位前祭拜,白饭桃则只是拿来吃,那是因为潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征,而酵粿在制作过程需要发酵,故取其“发”的好意义。
潮州人做桃粿祈求吉祥如意,平安好运。因此,粿模大多都是雕刻寿字。
特殊的地方:红桃粿的原料、制作方法和白饭桃完全一样,只不过在水磨粳米粉蒸熟后要冲开水的时候,开水中调入一点玫瑰红的食用色素,使做成的粿呈粉红色。过去潮州人做红桃粿时,有时往开水中调入一种叫“红花末”的色素,“红花末”所含化学成份,吃后对身体稍有不利,所以我们提倡使用食用色素,且要限量使用。只要是需要拜祭的节日,家里就会做红粿,里面包的料,可以是米饭,也可以是芋头。因为拜完都是自己要吃的,所以料还是会下得很足。
02
红桃粿与鸟饼的介绍
HONGTAOGUOYUNIAOBINGDEJIESHAO
【做法】1、把糯米饭、切成丁的湿香菇、虾米、切成丁的鸡内脏、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜,一起下油锅爆香,调入味精,胡椒粉、鱼露,即成红桃粿的馅。 2、粳米粉冲开水做成红桃粿皮,把红桃粿皮搓成长条,捏一小块,压成圆薄皮,包上馅,然后用粿印印出,上蒸笼蒸熟即可,也可在吃前略微用油煎香。(蒸好了就可以吃了,一般是先吃破的,留好的去拜佛。)
红桃粿的制作
02
红桃粿与鸟饼的介绍
HONGTAOGUOYUNIAOBINGDEJIESHAO