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第一章:绪论
潮州菜:发源于潮州,崛起于汕头,成名于港澳,饮誉于海内外。
广东菜形成的历史
烹饪,与人类的进化是分不开的,是人类文明的产物;人类文明的进步,必然促进烹饪的发展。因此,我们研究某一地方烹饪菜系的形成和发展的历史,就必须同该地区历史上的经济、文化、政治及自然环境联系起来,研究潮菜的形成和发展也是一样。
中国,是世界上闻名的四大文明古国之一,——黄河流域,中原地带的文明发达已为世界的前列。从先秦典籍《礼记》《周记》《吕览》所载便可分析到,中原的饮食烹饪已有一定的水平,也出现了轩辕氏,,伊尹等古老名厨。但是,地处中国东海一隅的岭南双粤,由于交通不便,。秦皇南定百越、建立”驰道“,中央政府与地方之间,联系加强了,文化、经济交流也方便多了,到了汉代南越武王赵陀归汉以后,汉越交往越来越频繁,岭南地区的经济文化有了很大的发展,文化的传入当然也是包括了烹调技术的传入,促进了岭南饮食烹饪的改进和发展,当时的南越统治阶层的饮食习惯和烹饪要求与中原基本无异。但是,由于地理气候的环境以及地方物产的不同等等自然因素,广东的民间地方食法也逐渐显示出独特的地方风味特色来,如《淮南子》记:”越人得蚺蛇,以为上肴“,可见、具有广东地方风味的”蛇馔“,出现已至少有几千年的历史了。
第一节:潮州菜的形成和发展(烹饪源流)
在秦以前潮州为闽越.
自秦始皇时属南海郡,,则隶闽者为是,因此潮菜的渊源可追溯到古代闽越之时,,喜欢吃杂食.
秦以后改属广东,也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高.
唐代元和十四年(公元819年),韩愈因谏迎佛骨,得罪了唐宪宗皇帝,,也随身带来了中原厨师。因此,韩愈南下潮州后,写有一首诗《初南食贻之十八协律》诗文“鲎实如惠文,骨眼相负行,蚝相黏如山,百十如自主。蒲鱼位如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其与数十种,莫不可惊叹。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸。芼以辣与橙。”诗中就描绘他看到潮州人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种,并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见,当时潮人已有相当水平的烹饪技艺,不仅能利用当地的海特产品烹制带有自己地方特色的菜肴,而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈开始吃的时候很不习惯,感到很臊腥,吃下去满脸流冷汗。因此,韩愈刚到潮州时,坚持吃自己带来的中原厨师烹制的北方口味菜肴。后来韩愈带来的厨师,把从中原带来的烹调技术与潮人的饮食协调起来,便形成独特的南方烹饪流派----潮州菜。
唐代以后,潮州又经历了宋、元、明几个朝代对潮菜烹调技术和餐具器皿都有记载..至清末民初,汕头作为新兴的通商口岸而崛起,国内外商贾云集,市场繁荣,酒楼菜馆林立名师辈出,名菜纷呈,,,商务往来,华侨探亲和旅游观光日益频繁,,多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展,可以说,当今潮菜已经进入了一个鼎盛发展时期。香港约六百万人口潮人占了约二百万,在富商巨贾中潮人占了相当的比例,他们都非常喜欢家乡菜,为了吸引这一庞大的消费群体,许多酒楼都花尽心思做出了无数精美潮菜,使潮菜在香港成了一种时尚,并影响到海外。
由于潮州东临大海,地处闽粤边界,因而和中原地区的经济、文化交流也日渐频繁,形成于唐代的潮菜,经过历代厨师的不断总结改进,也日趋成熟,传统名菜越来越多,其特点也更加显著。例如,今天潮州菜中有名的“云腿护国菜”,便是起源于南宋末年。南宋末年,皇帝赵昺兵败到潮汕,住在一寺庙之中。当时兵荒马乱,百姓无以为食,寺庙中老僧见是大宋皇帝,心中充满敬意,便在后园中摘来番薯叶,熬成一碗蕃薯叶汤奉给皇帝,宋帝饥不可耐之中,吃了竟大加赞好,又因救了他的命,故一时兴起,赐名
“护国菜”。这道菜经几百年来厨师的不断改进,相演成上的珍品了。
由此可见,潮州菜今天之所以自成一派,是有其悠久的历史根源的
第二节:潮州菜的风味特点及其表现
潮汕位于韩江下游,北回归线穿越而过,地处闽、粤边界,东西临海,气候温和,雨量充足,土地肥沃,物产极为丰富。盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐,禽兽等,水产资源特别多,这都是潮菜赖于发展的物质基础。
潮菜菜肴品种繁多,别具风味,尤以烹制海鲜见长,如 1 明炉烧蛰(大响螺)、2 生炊龙虾、 3 鸳鸯膏蟹、 4 红炖鱼翅, 5 上汤焗鲍、 6 红炆海参等,都以鲜活水