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青茶加工技术
新闻来源:  发布时间: 2011-6-3 10:23:51 被阅览数: 213 次
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青茶加工技术
    青茶加工技术内容包括青茶加工基础知识、青茶加工工序和青茶审评。
青茶加工基础知识
青茶加工基础知识是加工青茶所需具备的基本知识。其内容包括青茶分类、青茶加工基本流程、青茶化学等相关理论知识,各类青茶的辨别技能,青茶化学成分的理化检测的操作技能等。
教学目标:了解青茶的发展现状及前景;了解青茶的分类依据,能够准确辨别各类青茶;熟悉青茶的基本加工流程;掌握青茶的化学成分等相关化学知识。
一、基础知识
青茶习惯上称乌龙茶,属于半发酵茶。青茶制工精细,综合了红、绿茶初制的工艺特点,即鲜叶先经萎凋、摇青,促使发酵后进行杀青、揉捻和烘干,品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。
青茶创造约在公元1825年前后。产地主要是福建、广东、台湾三省。福建产茶最多,生产青茶的历史最悠久,茶色品种最多,品质最好,是青茶的发源地和主要产地,分闽南、闽北两个产区,闽南以安溪为中心,闽北以崇安为中心;广东主要是饶平生产,台湾青茶生产主要在台北和新竹两地。
    青茶除内销福建、广东、台湾等省外,香港、澳门是主要的内销市场。近年来贸易逐渐扩大,青茶外销30多个国家和地区,有美、日、加、德、英等。
1. 青茶分类
岩茶之王---大红袍
依制法特点和品质特征以及产地的不同,青茶可分为闽北青茶、闽南青茶、广东、台湾青茶。
①闽北青茶
主产于福建省北部武夷山一带,加工时熏蒸轻摇,发酵较闽南茶重。
品质特征:外形条索紧结沉重,叶端扭曲,色泽油润,间带砂绿蜜黄(鳝皮色),内质香气浓郁,具有兰花清香,汤色清澈显橙红色,滋味醇厚鲜爽回甘,叶底肥软黄亮,红边明显。如武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等。
岩茶:外形粗壮紧实,色泽油润,红点明显,净度好,不带梗,过嫩芽叶和粗老叶,香味浓厚,高长,具有花香和岩韵,汤色深橙黄而鲜明。
②闽南青茶
加工时重萎或重摇,发酵程度较轻。
品质特征:(铁观音)外形条索圆结匀净,多呈螺旋形,身骨重实,色泽砂绿翠润,青腹绿蒂,内质香气清高馥郁,具天然的兰花香,汤色清澈金黄,滋味醇厚甜鲜,入口微苦,立即转甘,“音韵”明显。耐冲泡。
如铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等。
③广东青茶
与闽南青茶相近。以凤凰单枞品质最优,其外形肥壮紧结卷曲,色泽青褐油润;香气馥郁持久,具天然兰花青香;汤色橙黄,清彻明亮;滋味浓醇,回味甘鲜;叶底匀嫩,绿叶红边。
如凤凰单枞、凤凰水仙、浪菜、乌龙、色种等。
凤凰单枞:条索卷曲,紧结肥壮,色泽青褐,内质有自然花香、滋味鲜爽浓郁甘醇,汤色黄艳,叶底绿叶红镶边(即青蒂、绿腹、红镶边)。
④台湾青茶
生产乌龙色种,色种发酵强度较轻,可窖花茶。其品种和加工技术最早都是从大陆传播去的。发展至今,最出名的台湾乌龙是产于南投县的“冻顶乌龙”,汤色金黄明亮,滋味浓厚,有熟果味香。
(二)青茶加工流程及原理
青茶的基本加工流程为:鲜叶采摘--- 萎凋---做青---杀青---揉捻---烘干等。
1. 鲜叶采摘
    适宜品种:中叶种较适宜,大叶种易出现“死青”,小叶种叶质较硬。
青茶要求鲜叶有一定的成熟度,一般在顶芽全部开展,伸育将要成熟,而形成驻芽三、四叶