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肉品质衡量标准——PH值

pH值影响肉的质量,包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后pH值下降的速度和程度,对肉的加工特性有着特殊影响。如果pH值下降很快,肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差(PSE肉)。如果pH值下降很慢并且不完全,肉会变得色深、硬且易腐败(DFD肉)。而正常的肉会经历逐渐和完全的pH下降。
对胴体pH值的测定可以提供肉质方面的信息,从而决定肉是否适合制作高质量的产品。即使对于肉制品而言,通过测定pH值并与表中给出的正常pH值范围对比,我们也可得到质量问题的重要信息。
在引言中阐述了pH和pH测定的基础知识。用pH试纸可容易地测定肉的pH值,但要得到更准确的结果,带玻璃电极的pH计是必不可少的,国内外通常选用一种德国麦特斯的胴体肉质PH值直测仪(PH-STAR)检测。测定pH值时必须准确操作并消除任何错误来源。本文还讨论了测定肉和肉制品pH值时应注意的要点。
任何一个关心产品质量的屠宰场或肉类企业都应该了解pH值和pH值对肉质的重要性。通过测定胴体的pH值,我们可以鉴别出非正常的肉。在众多判定肉质的方法中,测定肉的pH值不仅能提供极有用的信息,并且方便快捷。
pH值对肉的下列质量因素有着直接或间接的影响:
颜色
嫩度
风味
持水性
货架期
目前许多肉类加工企业尚未将测定肉的pH值广泛地应用于肉质的鉴定和原料肉的选择上。可能的原因是:第一,pH值的概念似乎很复杂,难以理解;第二,对测定pH值的作用及其在判定肉质方面的重要性认识不足。
一、pH值告诉我们什么?
pH值常常被简单地描述为酸度,这并不很正确。首先,不呈酸性的溶液也具有pH值。其次,不同的有机酸,即使它们在溶液中的酸浓度相同,其pH值也不同。
解释pH值最简单的方法是从纯水开始。
解离
H2O ———→ H+ + OH-
纯水中的氢离子浓度极低,大约每升中10克。=10-7。
pH值的准确定义是氢离子浓度的负对数。即:
pH = - log[H+]
因此纯水的pH值为7。由于纯水是中性的,所以在pH标度上将7定为中性点。
酸类在水中释放氢离子,因此酸性溶液中的氢离子浓度比纯水高。
解离
酸————→ H+ + 酸测定-
氢离子浓度越高,pH值越低。
强酸是指那些完全解离的酸(如盐酸)。因此强酸的酸度和氢离子浓度相同。而弱酸—包括大多数有机酸(如醋酸和乳酸)—只部分解离,因此衡量弱酸解离程度的因素不仅有浓度,还有解离常数K或pK(= - log pK)。至此我们不难理解为什么肉的pH值(由乳酸决定)并不是酸度或酸的浓度。由于不同的酸类pK值不同,因此不同的酸类,即使酸度相同,其pH值也不同。
碱类与酸类正好相反,其pH值大于7。溶液中-碱性物质越多,pH值越高。
pH值的范围是0-14。对肉来说,只有pH约5-7有意义。因此要测定肉的pH变化和区别,须采用精确的方法。图2在一个实验室用pH计的刻度表中显示了肉和肉制品的pH值范围。
除了酸类和碱类,缓冲剂也是影响pH值的重要因素。缓冲物质带走氢离子,能够在某种程度上保持pH恒定,如通过加酸或产酸。这样的缓冲剂含有弱酸盐,如肉中的乳酸盐。带负电荷的盐离子与氢离子结合,产生不可解离的酸: