一方水土养一方土酒.doc

一方水土养一方土酒
喝土酒需要气魄,再高的山峰也不过就是胯下的一坨土块;凭了一身的酒力,再陡峭的人生,如果被土酒煅烧过,锤打过,搓揉过,提炼过,那么也不过就是一道一抬腿就能迈过去的坎子。
土酒,其实一点不土,它有坚毅、隐忍、张弛有度的性格,从容不迫、大智若愚的情怀。每个地方几乎都有引以为豪的地方土酒,以当地特有作物为料当地水为源,用当地流传下来的土方子酿造,这样的土酒承载着当地人的胆魂、祖祖辈辈的生活气息、文化味道。

纯净的热烈滋味
云南土酒苞谷酒
苞谷酒也就是玉米酒,虽然全国很多地方都有酿制,但始终是乡野小酒不成气候,只有在云南,苞谷酒几乎无处不在,它的地位一下就不同了。而且云南的苞谷酒确实好喝,想来是验证了酒要好,首先水得好的真理,云南可是出名的山美水好的地方。
云南人眼中的苞谷酒,不仅是喜庆欢聚时候的良伴,也是消乏的秘方。虽然,和全世界的年轻人一样,云南的年轻人也喜欢啤酒,但这不妨碍苞谷酒的重要地位。在老姆登村,怒族郁大哥跟我说冬天有火就不怕冷了,围着火塘喝苞谷酒是最高兴的。勐梭镇的里坎寨傣族老乡跟我说:辣酒(苞谷酒)好喝,米酒我们不喜欢喝。里坎寨每年一次围着佛塔的庆祝活动,不仅吃着烧排骨和烤猪肉,一定有个老乡举着苞谷酒挨个儿敬酒。在丙中洛乡山里的秋那桶村,勤劳的藏族丈夫和怒族妻子干活累了,也是喝点苞谷酒就好。正月十五在村头围起来跳舞的拉祜族老乡,看到路过停下看热闹的人也是倒一杯苞谷酒递过来。在经过一些乡镇时,若是仔细地留意,还能发现有土法加工、蒸酿的铁皮酒桶堆在某个角落里。虽然都是苞谷酒,但是酒精度数可没有统一,云南苞谷酒的度数变化很大,高的将近80度,低的也有4、50度。
在云南,基本走到哪里都能喝到苞谷酒。在各种喜庆热闹的酒席上,见面通常都是先喝一杯苞谷酒,不论是拉祜族还是怒族的老乡们,这都是待客的重要一环。
在云南云龙县西北的山谷中有个叫做诺邓的古村,据说从唐代南诏时期以来村名从未变过,并且还保留了不少明清的建筑,因此很出名。村子里有一个苞谷酒的小作坊,这座酒坊临着山坡的一面没有墙壁,脚下就是坡下一户人家的屋顶,这样让本来低矮狭窄的黑房子显得亮堂和宽敞。作坊中最显眼的是一口巨大的蒸馏锅,直径大约有150公分,架在水泥灶台上。锅炉中产生的热水用完后会流到灶台旁的水泥池子里,那里浸泡着剥下的苞谷粒,泡透之后,捞出晾在一块有小洞眼的铁板上,滤掉水份后拌上酒曲,再挪到一个只有门的小黑屋子里盖上棉被发酵,天冷的时候,发酵房里要生上煤炉维持一定的温度。发酵时间通常是3-5天,之后,酿酒师傅会试吃几粒发酵苞谷,直到苞谷粒吃起来由最初的酸味变成甜味,就可以用来酿酒了。即使是一个小作坊,也要储备一些发酵好的苞谷,它们被装在小口的坛子里,存在作坊外的一间黑屋子里,每次酿酒用大约10坛,所以酒坊里常常屯着几十坛备着。

诺邓村的这个酒坊几乎每天做一锅酒,每一锅酒需要200斤苞谷,蒸馏出100斤苞谷酒,刚做出的苞谷酒可以达到80度,随后在存放过程中酒精陆续挥发,度数会逐渐降低。绝大部分酒被收购到山下的镇子里去装瓶销售,在作坊买酒得自备酒瓶,一斤8元。酿完酒的苞谷粒也可以卖掉,村子里养猪的人家会来买回去当猪饲料,据说猪吃了酒渣饲料就不喜欢别的饲料,而吃这样的饲料养大的猪,肉质特别鲜嫩好吃,比城里的瘦肉精猪肉靠谱多了。