川菜24种味型课件.ppt

川菜二十四味型
主讲人:蓝元
从生理上看, 人对咸、甜、酸、苦味是由味觉神经感受到的基本味。麻、辣味则是舌面经刺激后所产生的灼痛感。但就调味而言, 咸味、甜味、酸味、麻味、辣味就被看成了独立的味。川菜菜系的基本味分的是: 麻、辣、甜、咸、酸。这五个基本味有异于全国其它菜系, 是历代蜀厨的经验所致, 也能符合四川人的饮食习俗。具有较强的地方色彩
咸味
大部分中性盐都带有咸味, 其中食盐( 氯化钠) 的咸味最理想。食盐中的咸味是由解离后的氯离字所显示的, 钠离子则有微苦的咸味。川盐因取深藏地下千余米的盐卤水所制, 氯化钠的含量高达 99% 以上, 所以杂质极微, 咸味纯正。咸味在烹饪中起着重要的作用, 它不但可以定味、增香、提鲜, 还具有渗透入烹原料中, 起压抑异味、解膩的功能。
盐为百味之本、“盐咸醋才酸" 、“要吃甜放点盐"、“一咸当三鲜
川菜中常用的能供咸味的调味品有川盐、酱油、永川豆豉、榨菜、冬菜、芽菜、大头菜及甜酱、豆瓣酱和泡菜、泡辣椒等中所含的咸味。
甜味
甜味是含生甜团及氯基羟基的糖化类对口腔中的味蕾刺激所致。糖类和多元醇类以及人工合成剂( 糖精等) 都具有甜味, 这些不同物质因其结构的不同, 甜味的强弱也有很大的差别。甜味在烹任中主要起调合滋味及增鲜的作用,号称调味品种的甘草。川菜中常用的甜味料有绵白糖、砂糖、红糖、冰糖、饴糖、蜂糖、蛋奶、果酱、、醪糟以及甜味蜜饯,及甜酱中所含的甜味。
.酸味
酸味是由无机酸、有机酸、酸性盐在在水溶液中科电离的氢离子刺激味觉神经引起的。酸味的主要成分有醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。酿造食醋含醋酸 3—5 % , 食用醋精醋酸 30 % 。
酸味在烹饪中能起到增香、去膻、压腥、增加鲜味调节麻辣味感等作用
川菜中常用的酸味调料有白醋、米醋、柠檬酸、夫醋、酸菜、泡菜、柠汁(所含的酸味部分)、番茄酱、酸梅酱
凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物均具有酸味
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川菜24种味型
一般习惯上以蔗的甜度为 100 作为标准来测定其它甜味剂的相对甜糖度, 其中乳糖的甜度为 10— 27 , 麦芽糖为 32—60 , 果糖为 114 —175 、, 糖精为 2000 — 7000
阿巴斯甜
辣味
辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛味神经和鼻腔粘膜而产生的灼痛感。辣味应分为热辣味和辛辣味。
热辣味主要作用于口腔, 能引起口腔的灼感, 而对鼻腔没有明显的刺激, 产生热辣味的物质是辣味素和胡椒碱, 主要在于干辣椒和胡椒中。
辛辣味除作用于口腔外, 还有一定的挥发性, 能刺激鼻腔粘膜, 引起冲鼻感。含有辛辣味的原料有姜、葱、蒜、芥末等, 主要成分是大蒜辣素( 大蒜) 、姜辣素、生姜醇等( 老姜) 、巴豆醛( 葱) 、异硫氰酸苄酯( 芥末) 。根据行业的习惯, 胡椒、姜、葱、蒜、芥茉等不作为基本辣味调味品, 而与五香料,花椒等作为辅助的调味品。
辣味在烹饪中具有增香、压异味开胃,强化风味的主要作用。
川菜中使用的辣椒调料有干辣椒、辣椒面、糊辣壳、红油辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、郫县豆瓣、元红豆瓣、辣椒酱等。
体内分泌出内呔啡缓解辣带来的刺激感如口水变粘稠
辣椒的辣度单位是“史高维尔”即用水来稀释辣椒的多少倍感觉不到辣味
川菜24种味型
麻味
花椒的果皮中含有挥发性精油,油中含有天竺葵醇、茴香醇、花椒素等物质,能刺激神经并持续时间长,在舌面及口腔内均有强烈的麻木感觉。
麻味在烹饪中具有增香、压腥、膻、臊味的作用。
川菜中使用的麻味调料有干花椒、鲜花椒、花椒面、刀口花椒、花椒油,藤椒油等。
除五个基本味以外, 川菜在五味调合之中, 还离不开其它的调味品进行辅佐, 否则, 同样达不到最佳调味的目的。
·除了这5个基本味型之外还有一些其他的基本味型,如鲜味,苦味、涩味。就是这些基本的味型相互搭配组合,就形成了川菜的多种多样的味型,就有了川菜“一菜一格,白菜百味”之美誉。也为川菜24味型打下了坚实的基础
油苞越大花椒越麻,含的挥发精油越重
川菜24种味型
川菜24种味型
调味的基本方法
调味的基本方法
调味的基本方法
调味的基本方法
烹制前的调味
烹饪中的调味
烹饪后的调味
烹制前的调味即加热之前所进行的调味。其作用是使要烹饪原料吸收底味。底味的味感对成菜后的口味待点有着直接的关系。如属炒、爆、溜、炸等菜品大多数原料在下锅前都要码人适量的盐或姜葱等。烹制前的调味也可起到压抑异味的作用。如鱼、鱼片前, 就要用姜、葱、料酒、盐等码味。如肉丝、牛肉的腌制
原料在烹制过程中, 放人调味料进行调味是大部分菜品所应进行的一个重要手段。当原料下锅以后, 要按照菜肴的口味要求, 加人各种特定味料, 使这个菜形成一个有能代表自己味道的完整菜肴
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