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你的葡萄酒没事吧?
第一财经日报高翰 2015-04-16
葡萄酒出现问题,有时单看颜色就能发现端倪;颜色若是正常,则可进一步通过嗅觉鉴别,其中最重要的,在于寻找一种酷似湿纸板的霉味。
色彩娇艳迷人的葡萄酒,怎么会因为短暂的瓶中陈年出现变质的可能性?
最初开始喝葡萄酒的时候,总是不太理解,为什么在餐厅点酒,酒侍要先倒一小杯样品给客人尝,确认无误之后才开始分杯倒酒。“试酒”这个行为本身不难理解,让我想不通的是,明明是年纪尚轻、色彩也娇艳迷人的葡萄酒,怎么会因为短暂的瓶中陈年出现变质的可能性?
葡萄酒出现问题,例如保存不当、提前氧化,有时单看颜色就能发现端倪;颜色若是正常,则可进一步通过嗅觉鉴别,找找看有无衰败的气息或是类似臭鸡蛋的还原气息,而最重要的,还在于寻找一种
酷似湿纸板的霉味,简称TCA,这是最常出现在葡萄酒中的一种错误香气。过去,人们习惯性称之为软木塞霉变,直到1980年瑞士学者汉斯·坦纳从瓶塞受到污染的葡萄酒中,提炼出了名为三氯甲氧苯的化学物质,并且进一步研究发现,三氯甲氧苯这东西拥有无比惊人的感受阈。
感受阈指的是一般人对于气味和味觉感受的最低值。举例来说,食盐的感受阈大约是千分之二,醋酸是万分之十二,三氯甲氧苯则为万亿分之五——换言之,倘若你有一个奥运标准游泳池的水量,只需要加上几滴三氯甲氧苯,就能彻底改变水的味道。三氯甲氧苯缩写为TCA,可以想象,它对于葡萄酒的危害有多大。而更致命的地方,还在于它的不可还原性,我们无法通过添加其他化学物质改善酒质,亦无法通过醒酒、冰镇之类的手段加以掩盖。有同行告诉我,他曾试图对一款有着轻微霉变迹象的葡萄酒进行醒酒,开瓶后的第一杯据说还算马马虎虎,随着醒酒时间延长,气味中的缺陷变得越发恶劣,最终达到难以下咽的程度。
对很多人来说,去高级餐厅或星级酒店喝酒是相对安全的做法,一旦出现问题至少有地方可以申诉,可以退掉葡萄酒重新点单。可惜的是,眼下中国一些酒店的侍酒服务尚且做不到这一点。葡萄酒大师内德·古德温(Ned Goodwin)有一次告诉我,他在上海某知名精品酒店下榻期间,不巧喝到发生软木塞霉变的酒款,向酒侍申诉后,对方坚决不肯退换。原因在于,酒侍自己喝不出葡萄酒中的异常气味。或许通过这个实例,我们应当认识到“感受阈”终究是统计学上的假设。“一般人”并不代表“所有人”,甲之蜜糖乙之砒霜,气味好恶因人而异,也是没有办法的事情。
客观来讲,白葡萄酒和红葡萄酒如果同时出现TCA,白葡萄酒的气味缺陷会表现得尤为明显。反之,红葡萄酒尤其是上了年纪的红葡萄酒,本身带有一点菌菇、松露、泥土、腐叶之类的陈年香气,让人容易误会TCA的气味也只是其中的一种。就概率而言,通过不同渠道贩售的葡萄酒约有3%会出现TCA的症状,而根据某些专业赛事的说法,通过盲品的方式暴露出问题的酒款,约占样品总数的百分之七。值得一提的是,还有一种闻起来类似TCA的错误香气,学名对溴苯甲醚,缩写为TBA,其产生的主要原因在于酒窖清洁不彻底或酒厂设备污染严重,是由木材霉变造成的。TBA的出现频率要比
TCA稀罕得多,我能想到的一个实例是香奈儿集团接手前的卡农庄园(Chateau Cannon)。1997年,酿酒师约翰·科拉萨(John Kolasa)来到卡农庄园赴任后的第一件事,就是把酒窖里所有的橡木桶和装饰性木材烧了个精光,问题