皖菜做法.ppt

八大菜系之皖菜
皖菜的历史
历史:也称“徽菜”,安徽地方风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。
由皖南、沿江、沿海三种地方风味组成。皖菜源于皖南的徽州菜,历史悠久,相传起于汉唐、兴于宋无、盛于明清。
南宋时的“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”即指皖菜。皖菜以烹制山珍河鲜见长。
手法多用烧、焖、炖。重油、重酱色、重火工,味道醇厚。
皖菜的特色
1、就地取材,选料严谨,原料立足于新鲜活嫩2、巧妙用火,功夫独特,以重色、重油、重火工为特色3、擅长烧、炖,浓淡适宜4、讲究食补,以食养身
徽州风味主要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,并习以火腿佐味,冰糖是鲜,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌,不仅体现了徽州古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲。
据《徽州府志》记载,早在南宋间,用皖南山区特产"沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸"做菜已闻名各地
代表菜
红烧头尾
原料:草鱼头、尾(约1000克),胡萝卜,黄瓜、冬菇丁各25克。
做法1、鱼头去鳃劈成两半,鱼尾刮鳞洗净,然后用少许绍酒,酱油腌拌均匀,下入六成热油中炸至熟透,捞出,待油温升至八成热时,再下入油中炸酥,倒入漏勺。2原锅留适量底油,用葱、姜、蒜炝锅,下胡萝卜、黄瓜、冬菇丁、煸炒片刻,烹绍酒、醋,加入酱油、白糖、精盐,添汤烧开,下入炸好的鱼头尾,烧至酥烂入味,加味精,用水淀粉勾芡,淋明油即可。
黄山炖鸽
黄山炖鸽是安徽的传统名菜。汤清鲜,鸽肉酥烂,山药清香滑口。此菜营养丰富,易于消化,有补脑健身,增强记忆力的食疗功效。
腌鲜鳜鱼
原锅中留少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油、绍酒、白糖、姜末和上汤、用大火煮滚,再改用小火煮40分钟左右,待汤汁将干时,洒上青蒜,用生粉水勾薄芡,淋上熟猪油15克起锅即可。
腌鲜鳜鱼的做法在鱼身两面各割几条斜刀花纹,放在风口处晾干。锅置大火上,放入熟猪油(60克),烧至七成熟时,将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出。
毛峰熏鲥(shi)鱼
菜品特色金鳞玉脂,
油光发亮,
茶香四溢,
鲜嫩味美,
诱人食欲。