酱油中氨基态氮.ppt

酱油中氨基态氮的测定
组员:郑立君曹静怡张洁娣陈湘
罗芳芳
在烹调时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并使其色泽更加好看,从而增进食欲,提倡后放酱油,这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇,这种特殊物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率。酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果,与一杯红葡萄酒相当。而酱油的氨基氮含量是判断酱油好坏的重要指标之一。本次实验以此为目的测量酱油的氨基氮含量。
背景:
酱油的卫生标准,根据GB2117-2003:
实验原理:氨基酸含羧基和氨基,利用氨基酸的两性作用,加入甲醛固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量。
甲醛和氨基酸反应的化学式:
氢氧化钠与氨基酸的反应:
甲醛溶液的酸性:甲醛原本是中性,,但是它的溶液显酸性,因为在水中,二分子(甚至更多)甲醛发生聚合,形成乙酸(以至更高级的酸),所以,放置时间很久的甲醛溶液,其实就是乙酸溶液,另外,它也可以与碱反应,这是因为在碱的催化下,甲醛发生歧化反应,变成甲酸和甲醇,从而与碱发生反应。
空白实验的重要性:
实验试剂: 。
实验器材:分析天平碱式滴定管10ml 容量瓶250ml 锥形瓶250ml 9个烧杯若干移液管1ml 电位自动滴定仪磁力搅拌机。
试剂的配制:
实验步骤:
方案一PH计法根据GB/-2003

→定容至100ml→→加入60ml蒸馏水→开动磁力搅拌器→→记录标定溶液滴定体积(此体积为总酸体积)→加入10ml甲醛→→记录标定溶液滴定体积→做平行实验一次
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取80ml蒸馏水→→记录标定溶液滴定体积→加入10ml甲醛→→记录标定溶液滴定体积。
GB/-2003要求:
方案二:双指示剂甲醛法
-30mg的氨基酸样品→分别置于250ml锥形瓶中,各加50ml蒸馏水→一份加中性红2-3滴→→由红色变为琥珀色→记录氢氧化钠的用量→另一份加麝香草酚酞3滴和10ml甲醛→→溶液至淡蓝色→记录氢氧化钠的用量
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取蒸馏水50ml→加麝香草酚酞3滴和10ml甲醛→→溶液至淡蓝色→记录氢氧化钠的用量