餐饮业食物中毒的预防原则(全).ppt

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交叉污染
食品的成品在食用前一般不再加热,一旦受到致病菌污染,极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况,就可能使成品受到污染:
成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)。
装成品和原料、半成品的
工用具、盛器混用。
操作人员接触原料、半成
品后双手未经消毒即接触
成品。
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餐饮业预防食物中毒的基本原则
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与食品安全有关的基本概念
本市餐饮业食物中毒的特点
细菌性食物中毒的常见原因
预防细菌性食物中毒的基本原则
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与食品安全有关的基本概念
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食物中毒
因食用中毒食品引起的一类疾病,国外也称食源性疾病。
《食物中毒事故处理办法》的定义是:食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫(即生物性危害)引起,少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质(即化学性危害)引起。
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具有潜在危害的食品
虽然任何食品都有可能受到污染,但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒,这类食品被称为具有潜在危害的食品。
具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒,通常其特点有:
蛋白质或碳水化合物含量通常较高。
。
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危险温度带
适宜细菌生长繁殖的温度区域
我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10~60℃。
由于部分致病菌在5~10℃
条件下仍可生长繁殖,建
议餐饮单位以5~ 60℃作
为危险温度带。
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中心温度
块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
中心温度可用中心温度计测量。
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交叉污染
通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程,细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。