基础知识各类食物营养.ppt

基础知识各类食物营养.ppt各类食物的营养
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第一节食物营养价值概述
动物性食物:畜禽肉、内脏、蛋、乳类、
一、水产品
分类植物性食物:粮谷类、豆类、油料、薯类、
坚果、蔬菜、水果
以动植物食物为原料制取的精纯食品:
如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料
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二、食物营养价值的评定:
1、营养素的种类及含量:食物成分表
2、营养素的质量:消化利用的程度
3、营养质量指数(INQ):
反映了食物中单位能量所对应的营养素含量的高低
INQ=该食物某营养素密度/该食物能量密度
4、评价的意义
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INQ=1 营养素的供给等于能量的供给
INQ﹤1 营养价值低
INQ﹥1 营养价值高
例题:计算鸡蛋的蛋白质、VIT A B1 B2的INQ
注意:一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量为标准来计算
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谷类
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6%,由纤维素、半纤维素组成,含较高矿物质和脂肪
6%~ 7% ,含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质
83% ,含大量的淀粉和一定量的蛋白质
2%~ 3% ,富含脂肪、蛋白质、矿物质、 VitB、VitE
一、结构和营养素分布
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1、蛋白质
含量: %~ 15%
蛋白组成:谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白及球蛋白
必需氨基酸:组成不合理
赖、苏、蛋、色、缬氨酸含量低
二、营养素种类及特点
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几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体
鸡蛋蛋白
牛奶
猪瘦肉
大豆
面粉
大米
异亮







亮







赖







蛋+半胱







苯丙+酪







苏







缬







色







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几种谷类蛋白质中的限制氨基酸
食物名称
第一限制氨基酸
第二限制氨基酸
第三限制氨基酸
小麦
赖氨酸
苏氨酸
缬氨酸
大麦
赖氨酸
苏氨酸
蛋氨酸
燕麦
赖氨酸
苏氨酸
蛋氨酸
大米
赖氨酸
苏氨酸
—
玉米
赖氨酸
色氨酸
苏氨酸
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如何提高谷类蛋白质的营养价值?
蛋白质互补
氨基酸强化
基因改良
不过分追求精米精面
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