绝味鸭脖卤水.doc

精致鸭脖卤水配方价值两万
做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:精武鸭脖的颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然而不艳丽?为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑?辣味应如何添加?
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上色是充分运用了发色剂原理而分次添加,如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入,色泽观感都很好;另外就是辣度,不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但用法不对,浪费成本不说,口感也大打折扣……
用料详细介绍
1、中药包:
由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角:25克  可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山楂:8克  可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。
山奈:12克  又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:12克  又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
红蔻:8克  气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。
白蔻:6克  气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:3个  有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:3个  有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:30克  有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:30克  味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:10克  气清香,味苦微酸。
荜拨:10克  味辛,增进食欲。
白芷:30克  气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克  常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。
良姜:20克  有强烈辛辣味,可去除腥气。
砂仁:5克  气味香辛,开胃增进食欲。
木香:15克  气香特异,味苦有草药味。
小茴香:25克  颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。
2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到,我用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。
3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。
5、异VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。
6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。
辣椒精成本很高(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。
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