西式火腿和灌肠.ppt

西式肉制品的特点是工业化程度高,工艺标准化、产品标准化,可以大规模生产。
第一节西式火腿
带骨火腿
去骨火腿
里脊火腿
成型火腿
一、带骨火腿
原料选择→处理→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装→成品
(一)工艺流程
(二)操作要点
原料选择:选择自腰椎留1~2节将后大腿切下,并自小腿处切断的长形火腿
处理:除去多余脂肪,修平切口。同时加入适量食盐、硝酸盐,改善色泽和风味,增加防腐性和肌肉的结着力。
(二)操作要点
腌制:干腌、湿腌和盐水注射法。
浸水:用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。
干燥:经浸水去盐后的原料肉,悬吊于烟熏室中,在30℃温度下保持2~4h至表面呈红褐色,且略有收缩时为宜。
烟熏:一般用冷熏法,烟熏时温度保持在30~33 ℃,1~2d至表面呈淡褐色时则芳香味最好。烟熏过度则色泽变暗,品质变差。
冷却、包装:烟熏结束冷却至室温后,转入冷库冷却至中心温度5 ℃左右,擦净表面后,用塑料薄膜或玻璃纸等包装。
二、去骨火腿
原料选择→处理→腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却
(一)工艺流程
原料选择、处理、腌制、浸水:同带骨火腿。
去骨、整形:去除两个腰椎,将刀插入大腿骨上下两侧,割成隧道状去除大腿骨及膝盖骨后,卷成圆筒形,修去多余瘦肉及脂肪。
(二)操作要点
(二)操作要点
卷紧:用棉布将整形后的肉块卷紧包裹成圆筒状后用绳扎紧。有时也用模型进行整形压紧。
干燥、烟熏:在30~35℃之间。时间约10~24h。
水煮:以火腿中心温度达到62~65℃保持30min为宜。若温度超过75℃,则肉中脂肪大量融化,导致成品质量下降。一般大火腿煮5~6h,小火腿煮2~3h。
冷却、包装、贮藏:水煮后略微整形,尽快冷却后除去包裹棉布,用塑料膜包装后在0~1℃的低温下贮藏。
三、里脊火腿
原料选择→处理→腌制→浸水→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却→包装→成品
(一)工艺流程
(二)操作要点
处理:将猪背部肌肉分割为2~3块,削去周围不良部分后切成整齐的长方形。
腌制:干腌、湿腌或盐水注射法均可。
(二)操作要点
浸水:同带骨火腿。
卷紧:用棉布卷时,布端与脂肪面相接,包好后用细绳扎紧两端,自右向左缠绕成粗细均匀的圆柱状。
干燥、烟熏:约50℃干燥2h,再用55~60℃烟熏2h左右。
水煮:70~75℃煮3~4h,使中心温度达62~75℃,保持30min。
冷却、包装:水煮后置于通风处略干燥后,换用塑料膜包装后送入冷库贮藏。
四、成型火腿
原料肉选择→预处理→盐水注射→滚揉→切块→添加辅料→绞碎或斩拌→装模→烟熏或蒸煮(高压灭菌) →冷却→检验→成品
(一)工艺流程
(二)操作要点
原料肉选择:最好选用结缔组织和脂肪组织少而结着力强的背肌、腿肉。
预处理:剔骨、剥皮、去脂肪、去除筋腱、肌膜等结缔组织,用加压冷水冲洗掉淤血和骨屑,沥水备腌。
(二)操作要点
腌制:肉块较小时,一般采用湿腌的方法,肉块较大时可采用盐水注射法。注射法腌制的大块肉需嫩化。
滚揉:为了加速腌制、改善肉制品的质量,原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后,须进行滚揉。
装模:手工装模、机械装模。
烟熏:只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时,可在混入香辛料时加烟熏液。
蒸煮:有汽蒸和水煮两种方式。
冷却:蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45℃,再放入2℃冷库中冷却12h左右,使火腿中心温度降至5℃左右。