餐饮部服务工作规范(流程规范详解).doc

餐饮部服务工作规范
流程规范详解
餐厅服务规范
餐厅领服务流程……………………………………………………
中餐点菜铺台操作流程……………………………………………
斟酒服务流程………………………………………………………
换烟灰缸服务流程…………………………………………………
餐厅结帐服务流程…………………………………………………
中餐点菜服务流程…………………………………………………
团体包饭服务流程…………………………………………………
中餐宴会铺台操作流程……………………………………………
中餐宴会服务流程…………………………………………………
10、西餐点菜铺台操作流程………………………………………
11、西餐点菜服务流程……………………………………………
12、西餐扒房服务流程(含奶酪、雪茄服务) …………………
13、自助餐服务流程………………………………………………
14、冷餐会服务流程………………………………………………
15、酒会服务流程…………………………………………………
16、各种大型会议服务流程………………………………………
17、西餐宴会服务流程……………………………………………
18、餐厅跑菜操作流程……………………………………………
19、备餐间工作流程………………………………………………
餐饮部服务工作规范
餐厅服务规范
1、餐厅领位服务流程
按规定着装,仪容端庄,仪表整洁,站立于餐厅正门
一侧,作好迎宾准备。
见客前来,应面带微笑,主动招呼:“您好,欢迎光临。”
对外宾说英语对中宾说普通话对熟悉的客人用姓
氏招呼,以示尊重
问清客人人数,是否有预订,是否
团体客人,然后后退半步作出“请”
的姿态领台。如客人不愿等候,应向客
人推荐饭店的其它餐厅,
并告知前往路线,同时,
如餐厅已客满,应有礼貌地告诉客人需要等候的时间。
应为客人不能在本餐厅
就餐而表示歉意。




如有客人愿意等候,应
引领客人至候餐处,并
提供酒水服务。
走在客人前方,按客人步履快慢行走,
如路线较长或客人较多应适时回头,向
客人示意, 以免走散。

将客人引至桌边,征求客人对桌子及方
位的意见:“先生/小姐,对这桌子还
满意吗?”待客人同意后让客人入座。
将座椅拉开,当客人坐下时,用膝盖顶
一下椅背,双手同时送一下,让客人坐
在离桌子合适的距离

站在客人的右侧后方,用右手将打开
到第一面的菜单和饮料单送给客人,
要考虑先女宾后男宾。
将值台服务员礼貌地介绍给客人。

客人就餐结束离开餐厅时,应微笑送
别客人, 说:“谢谢,再见,欢迎再
次光临。“并就近梯口,为客人打铃
牌,送客人至电梯口。
注意事项:
引座时,应视不同对象、人数,引领至最合适的位置。
引领每一批客人结束时,应在当日的“餐厅客流登记单“上作好记录,记清时间、台号、人数。
2、中餐点菜铺台操作流程
流程
具体内容
准
备
洗净双手,准备各类餐具,玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。
检查餐具、玻璃器皿等是否有损环、污迹及手印,是否洁净光亮。
检查台布、口布是否干净,是否有损环、绉纹。
检查调味品及垫碟是否齐全、洁净。
铺
台
铺台布
台布中缝要居中,四边下垂长短一致,四角与桌脚成直线垂直。
拿餐具
。托盘用干净毛巾或口布铺垫,左手托盘,右手拿来餐具。
、水杯时,应握住杯脚部,拿刀、叉匙时应拿柄部,拿瓷器餐具时,应尽量避免手指与边口的接触,减少污染。落地后的餐具,不得继续使用。
铺餐具
点菜铺台无主次之分。
每个席位铺一只骨盆,距桌边2厘米距离,如有店标,应正对客人,骨盆内叠放一块口布。
骨盆右边铺套了纸套的筷子,筷子子底部距桌边2厘米距离。
骨盆前放一只口汤碗,调羹放在口汤碗内,匙柄向右。
口汤碗右边放一只水杯,杯上花纹或店标应正以对客人,口汤碗内的匙柄应在水杯后面。
桌子配齐酱、醋瓶(壶)一副;盐、胡椒、牙签盅各一个(如不放牙签盅,则在每个席位的筷子右边,放上每人一份封纸套的牙签);小方桌放烟缸一个;大园桌放烟缸两个。
桌子中间放鲜花,鲜花右边可放台号卡,号码要朝进门处。
按照铺设的席位,配备椅子,椅子与席位对应。
检
查
检查台面铺设有无遗漏,是否规范、符合要求。
检查椅子是否配齐、完好。
斟酒服务流程
取来客人选定的酒,在客人桌边用左手托住
瓶底,右手握住瓶口,使瓶口朝上成45度角
酒牌对着客人,向客人示酒。


如客人点的