冰淇淋的加工.ppt

第一节冰淇淋的种类及原料冰淇淋(icecream)是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。1一、:甲、乙、丙、丁四种:其中甲种冰淇淋含脂率在14-16%,总固形物在37-41%;乙种冰淇淋含脂率在10-12%,总固形物在35-39%;丙种冰淇淋含脂率在8%左右,总固形物在34-37%;丁种冰淇淋含脂率在3%左右,总固形物在32-33%。:香料冰淇淋、水果冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。有可分为完全用乳与乳制品制作的冰淇淋(牛奶冰淇淋)、含有植物油的冰淇淋、及冰棍(含脂率及干物质较低)等。3二、乳品冷饮原料及作用(一)水水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说,其水分主要来源于各种原料,如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等,还需要添加大量的饮用水。4(二)脂肪脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用:。、雪糕的组织结构由于脂肪在凝冻时形成网状结构,赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。,通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用,赋予乳品冷饮独特的芳香风味。、雪糕的抗融性在冰淇淋、雪糕成分中,水所占比例相当大,它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也大,一般油脂熔点在24~50℃,而冰的熔点为0℃,因此适当添加油脂,可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性,延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。7冰淇淋中油脂含量在6%~12%最为适宜、雪糕中含量在2%以上。如使用量低于此范围,不仅影响冰淇淋的风味,而且使冰淇淋的发泡性降低。如高于此范围,就会使冰淇淋、雪糕成品形体变得过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等,但由于乳脂肪价格昂贵,8目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪,主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等,其熔点性质应类似于乳脂肪,在28~32℃之间。9(三)非脂乳固体(NonfatMilkSolids)非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其中蛋白质具有水合作用,在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜,确保油脂在水中的乳化稳定性,同时在凝冻过程中促使空气很好地混入,并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。10