最全葡萄酒专业工艺学葡萄酒的病害.ppt

17 葡萄酒病害
本章主要讲述各种病害的病症、发生发展条件和防治方法。
要求学生建立起“良好的卫生条件和完善的工艺措施是防止各种病害的最佳方法”、“病害重在预防”的概念,掌握各种病害的诊断和防治方法。
教学的重点和难点:病害的预防、诊断、防治
17 葡萄酒病害
葡萄酒病害的定义和分类
微生物病害
物理化学病害
不良风味
葡萄酒病害的诊断和防治
思考题
葡萄酒的病害的定义、分类
定义:装瓶后的一切(贮罐中非正常成熟产生的)浑浊沉淀、不良风味,影响感官质量。
分类
微生物病害
物理化学病害
不良风味
微生物病害
好气性:酒花病-酵母菌、变酸病-醋酸菌
厌气性:再发酵-酵母菌
乳酸菌病害-酒石酸发酵病,苦味病
甘露糖醇病,油脂病
症状、化学变化、发病条件、防治
影响因素?
影响微生物病害发生的因素
好气、厌气、
温度、
酒度、酸、pH、糖、氮、
原料变质
如何防治微生物病害?
微生物病害的防治
预防为主,及时发现、治疗
微生物:SO2,山梨酸,转罐,下胶,过滤,离心,热处理
发病条件:满罐或充气贮藏,控温,卫生
预测:微生物计数,稳定性试验,挥发酸,感官分析
在防治病害的同时,要充分考虑对葡萄酒质量的影响
物理化学病害
氧化性铁破败病(蓝色破败,白色破败)
铁破败的生成原理图
氧化破败病
还原性铜破败病
其他的酒石、蛋白、色素
铜破败病
还原性病害
必须的四个条件
为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病?
酒石
影响酒石不稳定的因素:钾、钙、酒度、温度、pH、酒石酸
用电导率变化预测酒石稳定性:电导率反映了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态
冷冻前后测电导率的变化值
某一温度下加晶核,观察电导率的变化
甘露蛋白
蛋白质
来源于葡萄,与病原学相关的PR蛋白
机械采收、伤害引起浸渍、水分胁迫、果实皱缩都引起升高
膨润土
蛋白酶