夏季制酱晒酱正当时.doc

夏季制酱晒酱正当时
夏季到秋季正是制酱晒酱的黄金时期,农民朋友可以利用现有资源进行制酱加工,通过零售、批发、送饭店、超市等途径增加收入,是一项较为稳当的致富门路。现介绍几种市场畅销的酱制品的制作方法。
清纯麦酱
、无霉烂的小麦,用清水淘洗干净后,在水中浸泡30~40小时,捞出后滤干水分,盛入容器内,放置于室内1~2天,待 80%种子出芽即可。
、干净的阔叶瓜叶,摆在柳筐内,按一层麦芽一层叶的方式放置,最上层再盖一层瓜叶,并用纱布封严,置于室内,在自然环境中发酵,一般5―7天发酵结束。
,将发酵生菌的黄色麦芽摊在屋外晒干。再将适量干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀,粉碎成面粉备用。
、盆等容器内,按料、水、盐 1:3:。将酱料装在敞口的缸、盆等容器内,用细密的纱布盖严,以防止蚊、蝇等进入,置于阳光下晒制。炎夏7~9月是晒酱的最佳时节,每天早晨揭盖时均匀搅酱―次,但酱晒热时不可搅动,以免发生酸化。晒制过程中防止雨水进入。一般晒 15―20天即可贮藏食用或出售。
特点:具有小麦的清香原味,纯正可口,老少皆宜。
苏北辣椒酱
、黄豆 2公斤、糯米3公斤、鲜椒50公斤、食盐10公斤。
,加入冷开水10―13公斤,搅拌溶解,然后澄清滤去沉淀物,放入敞口陶盆中,置烈日下晒6―8天,以提高盐水浓度。筛选小麦、黄豆,去杂洗净。小麦浸泡12小时左右,黄豆浸泡4―5小时,沥干后分别入锅,猛火蒸熟,捞出后摊在篾制的匾中,,上盖较大的瓜叶,置于室内任其自然发霉。霉的颜色以淡黄色为最好,至丝菌分布均匀时即可。
将霉好的小麦、黄豆置烈日下晒干,用粉碎机粉碎,倒入装有盐水的陶盆中均匀混合,置烈日下暴晒。 3―4天后取糯米洗净,蒸熟,按比例掺入麦子、黄豆酱中,继续暴晒。每天早晨均匀翻动,15―20天后,酱成黑褐色,水分已干,盆面出现酱色油时,即成晒熟的坯。整个晒制过程中,盆的上口用细薄的白纱布扎口,以符合卫生要求。
,采收半红半青的鲜椒,然后剪去椒柄,洗净晾干表面水分,切碎,再放入坯中充分搅拌均匀。要随切碎随拌入,一般分两次拌入,第1次拌入青椒后晒2―3天,让大部分水分蒸发以后,再拌入第2次。一般拌入鲜椒50―70公斤,制酱50公斤左右。
,继续暴晒,每天早晨、夜间各翻拌一次,防止酱面结壳硬化,从而导致水分不能蒸发,风味降低。暴晒期间,切忌生水进入,以防腐烂变质。一般晒 20~30天即成优质的苏北辣酱。
特点:大辣酱是江苏省苏北地区的特色产品,成品为暗红色,有光泽,挑起成堆,酱面呈现黑红色的油汁,香、辣、咸兼顾,并略带甜味。
西瓜黄豆酱
,入锅煮熟。然后将煮熟的大豆平铺在塑料布上约5―6厘米厚,在温暖的弱光下自然发酵(或接种酱曲),约7―10天后,豆粒上密生1~2厘米长的黄白色菌丝,此时将带菌的豆粒直接磨碎入缸。
、去皮后加入缸中,西瓜汁以淹没豆粒为准,不另夕叻口水。
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―9月份的高