食品生产过程的安全控制.pptx

2018/9/16
第一章食品热处理和杀菌
第一节食品热处理的类型和特点
第二节热处理对食品的作用
第三节食品热处理条件的选择与确定
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食品工业中热处理的类型主要有:
工业烹饪
热烫
热挤压
杀菌等
第一节食品热处理的类型和特点
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烹饪处理能杀灭部分微生物、破坏酶、改善食品的色、香、味和质感、提高食品的可消化性,并破坏食品中的不良成分(包括一些毒素等),提高食品的安全性。
热烫,又称烫漂、杀青。主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类(多酚氧化酶、脂肪氧化酶、叶绿素酶),防止或减少食品在加工和保藏中色、香、味的劣化和营养成分的损失。主要应用于果蔬。此外还有一定的杀菌和洗涤作用。
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热挤压是一种高温短时的热处理过程,它能够减少食品中的微生物数量和钝化酶。
挤压处理具有下列特点:挤压食品多样化(可以通过调整配料和操作条件直接生产出各种挤压食品);在短时间内完成多种单元操作(混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等);便于生产过程的自动控制和连续生产。
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热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式,根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。
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巴氏杀菌处理条件较温和,℃,30min,达到同样的巴氏杀菌效果,可以有不同的温度、时间组合,如(75~90℃、15秒)。巴氏杀菌可使食品中的酶失活,并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。对于低酸性食品(PH>),其主要目的是杀灭致病菌,而对于酸性食品,还包括杀灭腐败菌和钝化酶。
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商业杀菌:一种较强烈的热处理形式,通常是将食品加热到较高温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物,使杀菌后的食品符合货架期的要求。但它同样对食品的营养成分破坏也较大。杀菌后食品中残存的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖,这种无菌程度被称为“商业无菌”。
商业杀菌是以杀死食品中的致病和腐败变质的微生物为标准,使杀菌后的食品符合安全卫生要求和具有一定的贮藏期。
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第二节热处理对食品的作用
一、加热对微生物的影响
食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。
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微生物耐热性参数
①热处理过程中微生物数量每减少同样比例所需时间是相同的。如在一定的温度下,微生物的活菌数每减少90%所对应的时间是相同的,这一时间被定义为D值,称为指数递减时间(Decimal reduction time)。
D值不受原始菌数影响
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