1水化脱胶的概念.doc

油脂加工水化脱胶工艺概述1水化脱胶的概念、作用水化脱胶是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性,将一定量的热水或稀碱、食盐水溶液、磷酸等电解质水溶液,在搅拌下加入到一定温度的毛油中,使其中的胶溶性杂质凝聚沉降分离的一种脱胶方式。在水化脱胶过程中,被分离出不溶的物质以磷脂为主,还有与磷脂结合在一起的蛋白质、糖基甘油二酯、粘液质和金属离子等。2水化脱胶的原理在水化过程中能被凝聚沉降的物质以磷脂为主,磷脂中有又以卵磷脂为代表。这种磷脂属于‘双亲媒性分子“,即在其分子结构中,即有疏水的非极性基团,又有亲水的极性基团。当毛油中含水量很少时,磷脂呈内盐式结构,此时极性很弱,溶于油中,不到临界温度,不会凝聚沉降析出。水化时,在毛油当中加入热水之后,磷脂的亲水基团投入水相之中,水分子与成盐的原子团结合,致使分子结构由内盐转化为水化式。在水化式结构中,磷脂分子中的亲水基团(游离态羟基),具有更强的吸水能力,随吸水量的增加,磷脂由最初极性基团倾入水中呈含水胶束,然后转变成有规则的定向排列。分子中疏水基团在油相尾尾相连,亲水基团伸向水相形成脂质双分子层(又称液晶形态)。在脂质分子层中,水分子进入磷脂双分子层间,并未破坏磷脂的分子结构,却引起磷脂的体积膨胀,发生水合作用。有时脂质体双分子层还能自发膨胀成多层的类似洋葱状的封闭球形结构---“多层脂质体”。多层脂质体的每个片层都是脂质双分子层结构,片层之间和中心部分充满水相和油相(O/W),若经高频声波处理,可变成磷脂双分子层围成的球状的单层脂质体。水化后的磷脂和其他胶体物质,极性基团周围吸引了许多水分子之后,在油脂之中的溶液解度减小。吸水量逐渐增大,膨胀之后,双分子层或多分子层的片状和球状胶体彼此影响,有的甚至开成胶束。小颗粒的胶体在极性力