食品毒理学 第七章 食物中毒.ppt

一、食物中毒的概念、特征、分类
定义:摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒是一种食源性疾病(food 、borne disease)
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
食物中毒的特征
突然暴发,潜伏期短;
临床表现相似,多为急性胃肠道症状;
人与人之间无传染性;停止食用有毒食品,发病很快停止。
发病者均与某种食物有明确的联系
食物中毒的分类(病因分类)
细菌性食物中毒
自然毒食物中毒
化学性食物中毒
原因不明的食物中毒
二、细菌性食物中毒
感染型食物中毒:
进食大量活的细菌(潜伏期8~24h)沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒
毒素型食物中毒:
细菌产生的毒素
葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒
能引起食物中毒的致病菌
蜡样芽胞杆菌Bacillus cereus
布鲁氏杆菌属Brucella
空肠弯曲菌Campylobacter
肉毒杆菌Clostridium botulinum
产气荚膜梭菌Clostridium perfringens
肠出血性大肠杆菌Enterotoxic E. coli
李斯特氏菌Listeria
新发现的阪崎肠杆菌
牛分支杆菌Mycobacteria bovis
沙门氏菌Salmonella
志贺氏菌Shigella
金黄色葡萄球菌Staph aureus
霍乱弧菌Vibrio cholerae
副溶血性弧菌Vibrio parahaemolyticus
耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica
病毒和立克次体:包括甲型、戊型肝炎病毒,轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃克病毒, 与疯牛病有关的朊病毒等
几种常见细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒
金黄色葡萄球菌食物中毒
大肠杆菌食物中毒
蜡样芽孢杆菌食物中毒
肉毒梭菌食物中毒
(一)沙门菌属食物中毒
病原:引起食物中毒最常见的为:
鼠伤寒沙门菌
猪霍乱沙门菌
肠炎沙门菌
该菌属为革兰氏阴性杆菌,不耐热,100℃立即杀灭,70℃ 5min杀灭,60℃ 1h杀灭。
沙门氏菌
由它引起的疾病主要分为两大类:一类是伤寒和副伤寒,另一类是急性肠胃炎。沙门氏菌是引起人类食物中毒的主要致病菌。
在我国内陆地区,由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。
据资料统计,在我国细菌性食物中毒中,有70%~80%是由沙门氏菌引起的,而在引起沙门氏菌中毒的食品中,约90%是肉、蛋、奶等畜产品。
引起沙门菌属食物中毒的食品
动物性食品:(肉类、禽类和蛋类,奶类等),生熟交叉污染常见。
不分解蛋白质,感官改变不明显。
生前感染;宰后感染
发病季节主要发生在夏秋季,但全年可发生。
沙门菌食物中毒机制
沙门菌在肠道内繁殖,并通过淋巴系统进入血液,引起全身感染(使胃肠粘膜发炎、水肿); (105~106个/g)
细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素;
沙门菌亦可产生外毒素,称沙门菌肠毒素。(内、外毒素使消化道蠕动增强,呕吐、腹泻