生物选修一,泡菜制作.ppt

一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
属于原核生物
乳酸菌种类多,分布广,常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌(用于制酸奶)。
乳酸链球菌(球状)
乳酸杆菌(杆状)
分布:
在自然界分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有
繁殖:
以二分裂方式进行繁殖(无性生殖)
代谢类型:
异养厌氧型
C6H12O6 2C3H6O3+能量
酶
乳酸菌耐盐,最适pH=5,为发酵中的先锋队
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
二、亚硝酸盐
自然界中,亚硝酸盐分布广泛,蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末,外观与食盐相似,有咸味,易溶于水,可作食品添加剂。
亚硝酸盐为强氧化剂,能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,~,会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用(亚硝酸盐本身不是致癌物质)。
亚硝酸盐在pH=3,温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺,因此,霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量
在肉制品中不得超过30mg/kg,
酱菜中不超过20mg/kg,
而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
三、泡菜的制作
选泡菜坛
预处理新鲜蔬菜
配置盐水
装坛发酵
成品泡菜
测定亚硝酸盐含量
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮萎焉时收下,切分成条状或片状。
配制盐水
清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用:调味,抑制微生物生长,所以盐含量过低会造成细菌污染。
煮沸的目的:杀菌
冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。