纳他霉素对酱油防腐效果的影响.pdf

�
维普资讯
中国调味品�
第�期����岛�����;��踟�№.��
����年�月�����.�����
文章编号:����—������������—����—���
纳他霉素对酱油防腐效果的影响�
陆晓滨�,赵祥忠�,林玉振��
��.山东轻工业学院食品与生物工程系,山东济南������;�
�.济南市德馨斋有限责任公司,山东济南��������
摘要:将纳他霉素、低聚壳聚糖、山梨酸钾分别添加到酱油中,通过对比抑茵效果及对酱油品质影响�
情况确定了酱油的最佳防腐剂为纳他霉素。酱油中添加����/��的纳他霉素不影响产品的口感、�
颜色、香味及成份,可有效抑制酱油中酵母茵的生长,防止酱油的腐败变质。�
关键词:酱油;纳他霉素;壳聚糖;酵母茵;防腐�
中图分类号:������.��文献标识码:��
���������,�������������������������������������������������
���
������������,�����������,������������
��.������������������������,������������������������������,�������������
.
�.�����������������������������.,���.,������������,�������
��������:���������,�����������������������������������������������������������,�������������������������
���������������������������,����������������������������������������������������������������������������
���.�������/������������������������������������������������������������������������������������,��.�
�������������������������������������������������������������������������������������������������������
��������·�
���������:���������;��������;��������;�����;���������
目前国内酱油灭菌绝大部分采用加热高�高。较之超滤除菌技术、微波杀菌技术适应�
温灭菌法⋯,此方法容易使酱油产生严重的�性更广泛,且操作费用、生产成本相对较低。�
焦糊味,成品氨基酸态氮降低,总酸上升和色�本试验着重探讨纳他霉素在酱油防腐方面的�
泽加深等弊病,严重影响了高品质酱油的生�应用,同时对低聚壳聚糖的防腐效果进行了�
产【��。近年来安全、高效、天然抑菌剂的使用�验证。�
是科研机构和企业不断研究的热点,与传统�
�材料和方法�
工艺相比,具有不需要加热、食品营养成分和�
风味物质损失少等特点;与